1)Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. 2)Классификация, ассортимент рыбы, нерыбного водного…

1)Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. 2)Классификация, ассортимент рыбы, нерыбного водного сырья. 3)Механическая кулинарная обработка мяса 4)Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. 5)Основные характеристики, пищевая ценность рыбы, нерыбного водного сырья. 6)Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание. 7)Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. 8)Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. 9)Кулинарный разруб туш говядины, телятины. Обвалка, зачистка, жиловка. 10)Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. 11)Методы разделки чешуйчатой рыбы с костным скелетом. 12)Кулинарный разруб туш баранины. Обвалка, зачистка, жиловка. 13)Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. 14)Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. 15)Кулинарный разруб туш свинины. Обвалка, зачистка, жиловка. 16)Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. 17)Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы. 18)Обработка мясных субпродуктов. 19)Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 20)Методы разделки бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом. 21)Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. 22)Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. 23)Способы минимизации отходов при обработке рыбы. 24)Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины 25)Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. 26)Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность традиционных видов овощей, грибов. 27)Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины. 28)Требования к организации рабочих мест механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья. Правила безопасной организации работ. 29)Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. 30)Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины. 31)Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 32)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов. 33)Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы. 34)Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 35)Формы нарезки, кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов. 36)Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. 37)Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 38)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки капустных, овощей. 39)Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. 40)Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. 41)Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 42)Формы нарезки капустных овощей. Кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей. 43)Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи. 44)Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 45)Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей. 46)Обработка рыбы с хрящевым скелетом. 47)Правила безопасной организации работ механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 48)Подготовка плодовых овощей к фаршированию. Требования к качеству обработанных овощей. 49)Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. 50)Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 51)Основные характеристики, пищевая ценность традиционных видов овощей, грибов. 52)Заправка птицы и дичи. 53)Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 54)Кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. 55)Приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. 56)Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 57)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки корнеплодов. 58)Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. 59)Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. 60)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки грибов. 61)Обработка костей и субпродуктов.. 62)Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 63)Способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей, плодов и грибов. 64)Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья. 65)Правила безопасной организации работ механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 66)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки луковых овощей. 67)Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы. 68)Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них 69)Технологический процесс механической кулинарной обработки салатно-шпинатных овощей. 70)Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из нерыбного водного сырья. 71)Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них 72)Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки десертных овощей. 73)Панирование, его назначение. Способы панирования, их характеристика. Приготовление льезона, красной и белой панировок, современных видов панировок. 74)Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. 75)Формы нарезки луковых овощей. Кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей. 76)Подготовка рыбы для фарширования. 77)Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них. 78)Формы нарезки салатно-шпинатных овощей. Кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей. 79)Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде. 80)Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 81)Формы нарезки десертных овощей. Кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей. 82)Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). 83)Правила безопасной организации работ для механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. 84)Кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. 85)Разделка рыбы на филе (пластование). 86)Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них 87)Формы нарезки, кулинарное назначение, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов. 88)Обработка бесчешуйчатой рыбы. 89)Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них. 90)Основные характеристики, пищевая ценность традиционных видов овощей, грибов.