В приведённых предложениях тире необходимо поставить в следующих местах:
- Долг наш - защищать матерей, отцов, жён, детей и Родину.
- Ни в воде, ни на берегу, ни в беседке - никого не было видно и слышно.
- Всё у неё было - красота, молодость, слава, деньги.
Таким образом, тире ставится в предложениях 1, 2 и 5.
В предложении 3 тире не нужно, так как оно является сложным и не требует дополнительного оформления. В предложении 4 тире тоже не ставится, так как "бывший корабельный врач" и "быстрый и строгий старик" являются однородными членами, и их соединяет союз "и".
