Каждое из предложенных определений имеет свои сильные стороны, и выбор зависит от того, какой аспект экономики вы хотите подчеркнуть. Лично мне кажется, что наиболее полным и глубоким является второе определение: "использование людьми редких или ограниченных ресурсов для производства различных товаров и распределение их между членами общества в целях потребления".
Это определение охватывает ключевые элементы экономической науки: ограниченность ресурсов, процесс производства и распределение товаров, а также фокусируется на цели — удовлетворении потребностей общества. Оно также подчеркивает важность выбора и компромисса, который возникает из-за дефицита ресурсов.
Если вам нужно выбрать одно из определений для учебных целей, это может быть хорошим вариантом.