1. Денатурацияга аныктама беріндер? 2. Наруыздын денатурациясы кандай факторлардын әсерінен туындауы мумкін? 3. Кандай да бір фактор әсер еткенде нәруыз кандай озгерістерге…

Денатурация — бұл нәруыздардың кеңістіктік құрылымының өзгеруі, нәтижесінде олардың функционалдық белсенділігі төмендейді немесе толық жоғалады. Бұл процесс әдетте нәруыздардың аминқышқылдарының тізбегінің бастапқы құрылымын（первичная структура) бұзбаумен қатар, олардың үш өлшемді пішіні мен қалыптасқан құрылымдық элементтерінің (екінші, үшінші, четвертичная структура) өзгеруіне алып келеді.

Нәруыздың денатурациясы келесі факторлардың әсерінен туындауы мүмкін:

• Температураның жоғарылауы немесе төмендеуі,
• pH деңгейінің өзгеруі,
• Тұз концентрациясының өзгеруі,
• Органикалық еріткіштердің (спирт, ацетон және т.б.) әсері,
• Механикалық күштiң (шабуыл, араластыру) әсері.

Нәруызға әсер еткен факторлар оған кейбір өзгерістерді енгізеді, бұл өзгерістер мыналарды қамтуы мүмкін:

• Үш өлшемді құрылымның бұзылуы,
• Гидрофобтық және иондық байланыстардың әлсіреуі,
• Нәруыздың белсенді орталықтарының және функционалдық топтарының зақымдануы,
• Орталық құрылымдардың өзгеруі (қуаттық және кеңістіктік).

Нәруыздың қайтымды денатурациясы — бұл нәруыздың құрылымының өзгеруі, бірақ кейіннен қалыпты жағдайларға оралуы мүмкін, нәтижесінде оның функционалдық белсенділігі қалпына келуі. Мысал ретінде температураның өзгеруімен болатын денатурацияны айтуға болады.

Нәруыздың қайтымсыз денатурациясы — бұл процесс, онда нәруыздың құрылымы өзгеріп, бұрынғы пішініне және функционалдық белсенділігіне оралмайтын жағдай. Мұндай денатурацияны көбінесе жоғары температура, экстремалды pH немесе күшті химиялық заттардың әсері тудырады.