Задание 2. Проведите дегустацию сваренного картофеля Признаки для дегустационной оценки сваренного картофеля (в воде или на пару без добавления соли): развариваемость, цвет мякоти, консистенция мякоти, вкус и запах мякоти, наличие ощущения солонина, сохраняемость качества после варки. Оценка ведется по пятибалльной системе. Поверхность и форма клубня имеют значение при кулинарной обработке, а также определяют внешний вид картофеля. Ценятся клубни правильные по форме, округлые или шаровидные, с гладкой поверхностью, с мелкими глазками. Клубни неправильной, уродливой формы (с трещинами, с дочерними выростами, глубокими глазками) дают повышенное количество отходов при очистке и снижают качество партии. Развариваемость (растрескивание): картофель для варки в воде или на пару должен быть мучнистым, клубни должны сохраниять форму и целость кожуры в процессе варки, но после варки без труда разминаться в сухую, рассыпчатую массу. Обычно высококрахмалистые клубни с малым содержанием белка при варке дают трещины, части кожуры и мякоти отслаиваются. Цвет мякоти клубня: с этим признаком хорошо коррелирует вкус картофеля. Хорошим вкусом отличаются сорта со снежно-белой, темно-желтой мякотью. Консистенция мякоти – проверяется растиранием кусочка вареной мякоти между пальцами. Ценятся клубни с рассыпчатой консистенцией. Клейкость, воскообразный, мылистый характер мякоти снижает потребительские достоинства картофеля. Вкус и запах картофеля – являются определяющими признаки потребительских достоинств. Вкус в значительной мере зависит от соотношения некоторых минеральных элементов. Так, например, калий и фосфор улучшают вкус картофеля, а избыток азота ухудшает его. Отсутствие ощущения соланина. Присутствие соланина в клубнях оказывает существенное влияние на вкусовые свойства картофеля: придает ему характерную соланиновую горечь и неприятный специфический запах, а также ухудшает вкус мякоти. Присутствие соланина в клубнях можно определить по запаху, неприятному ощущению горечи, холодка и першению в гортани при разжевывании и проглатывании мякоти клубня. Присутствие соланина определяется не только органолептическим методом, но и при помощи качественной реакции на соланин: - цветной реакции Ниловой; из разных мест клубня делают несколько срезов толщиной 1 мм. Срезы помещают в фарфоровую чашечку или чашку Петри. На срезы наносят по каплям пипеткой вначале уксусную кислоту (80–90%) – 1-2 капли; серную кислоту – 1-2 капли; перекись водорода (5%) – несколько капель. Почти немедленно места среза, содержащие соланин, приобретают интенсивное темно-малиновое или красное окрашивание. Сохранность качества клубня картофеля. Этот показатель проверяется через 2 часа после варки клубней, наибольшее количество баллов получают клубни, которые сохраняют без изменения свое качество. Клубни, быстро темнеющие, у которых резко ухудшается вкус и запах, а также цвет мякоти, обладают низкими потребительскими свойствами и оценивается в 0 баллов (табл. 2). Оценка дается по каждому указанному признаку. Таблица 2 – Балльная шкала оценки картофеля Показатель качества Характеристика показателя Оценка в баллах Развариваемость Неразваривающийся (без трещин) Очень слабо разваривающийся (незначительные трещины) Средней развариваемости (трещины обнажают мякоть, кожура полностью прилегает к мякоти) Разваривающийся (кожура вместе с частицами мякоти отходит от клубня) Сильно разваривающийся (клубень разваривается, распадается на части) 5 4 3 2–1 0 Цвет мякоти Снежно-белая мякоть Белая Желтоватая или сероватая С пигментными пятнами и кольцами Темная 5 4 3 2–1 0 Консистенция мякоти Слаборассыпчатая, для салатов Слаборассыпчатая, для пюре Рассыпчатая, для салатов Рассыпчатая, для пюре Клейкая, воскообразная 2 3 0 5 0 Вкус мякоти Очень хороший Хороший Вполне удовлетворительный Плохой Очень плохой 5 4 3 2–1 0 Наличие ощущения соланина Соланин не ощущается Еле заметное ощущение соланина Слабое ощущение соланина Сильное ощущение соланина, горечь, першение в горле 5 4 3 0 Сохранность качества после варки Вкус и цвет мякоти не меняются, сохранность хорошая Незначительное изменение вкуса, появляются участки серой окраски, сохранность удовлетворительная Значительное ухудшение вкуса, мякоть приобретает серую окраску, сохранность удовлетворительная Вкус плохой, мякоть темнеет, сохранность неудовлетворительная 5 4 3 0