составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15.5 необходимое для приготовления кекса столичного 100 шт. мука 2339 сахар песок 1755 масло сливочное…

Для того чтобы составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15.5%, необходимой для приготовления 100 кексов "столичного", давайте сначала определим общее количество каждого ингредиента, которое потребуется.

1. Рассчитаем общую массу теста для 100 кексов.

   Выход одного кекса составляет 75 г, следовательно, для 100 кексов: \[ 100 \, \text{шт} \times 75 \, \text{г/шт} = 7500 \, \text{г} \]

2. Определим вес каждого ингредиента для 100 кексов. Дано, что на рецептуру в данном количестве нужны следующие инградиенты:

   • Мука: 2339 г
   • Сахар песок: 1755 г
   • Масло сливочное: 1754 г
   • Меланж: 1404 г
   • Изюм: 1754 г
   • Соль: 7 г
   • Аммоний углекислый: 7 г
   • Сахарная пудра: 82 г

3. Теперь рассчитаем необходимое количество муки с влажностью 15.5%. Учитывая, что 2339 г - это мука при стандартной влажности, нам нужно пересчитать это на муку с влажностью 15.5%.

   Если влажность муки составляет 15.5%, то это означает, что в 100 г муки содержится 15.5 г влаги, и, соответственно, 84.5 г - это сухое вещество.

   Для расчета необходимого количества муки с учетом влаги, воспользуемся формулой:

   \[ \text{Необходимое количество муки (с учетом влажности)} = \frac{\text{Количество муки (при стандартной влажности)}}{1 - \text{Влажность муки в десятичном виде}} \]

   Подставляем наши данные: \[ \text{Необходимое количество муки} = \frac{2339 \, \text{г}}{1 - 0.155} \approx \frac{2339 \, \text{г}}{0.845} \approx 2761 \, \text{г} \]

Таким образом, для приготовления 100 кексов "столичного" вам понадобится примерно 2761 г муки с влажностью 15.5%.

Теперь у вас есть полная технологическая карта и рассчитанное количество необходимых ингредиентов! Если есть дополнительные вопросы по этому рецепту или другим материалам, буду рад помочь!