Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15.5 необходимое для приготовления кекса столичного 100 шт. Мука 2339 Сахар песок 1755 Масло сливочное 1754 Меланж 1404 Изюм 1754 Соль 7 Амоний 7 Сахарная пудра 82 Выход 100 шт по 75 гр
Для составления технологической карты и расчета необходимого количества муки с влажностью 15.5% для приготовления 100 штук кекса столичного, нам нужно сначала определить общий вес всех ингредиентов и затем вычислить, сколько муки потребуется.
1. Определяем выход:
Выход кексов: 100 штук по 75 грамм каждый.
Общий вес кексов = 100 * 75 г = 7500 г (или 7.5 кг).
2. Рассчитываем общую массу ингредиентов:
Суммируем все ингредиенты, чтобы получить их общее количество:
- Мука: 2339 г
- Сахар: 1755 г
- Масло сливочное: 1754 г
- Меланж: 1404 г
- Изюм: 1754 г
- Соль: 7 г
- Аммоний: 7 г
- Сахарная пудра: 82 г
Общая масса = 2339 + 1755 + 1754 + 1404 + 1754 + 7 + 7 + 82 = 5532 г.
3. Проверяем на соответствие:
Теперь нам нужно убедиться, что общий вес ингредиентов соответствует выходу (7500 г). Мы видим, что сумма ингредиентов (5532 г) меньше, чем общий выход кексов. Это может быть связано с потерями при выпечке или другими факторами.
4. Корректируем количество муки с влажностью:
Если мука влажная, ее количество нужно посчитать как часть от общего веса теста. Для этого использование коэффициента, учитывающего влажность:
Коэффициент для муки с влажностью 15.5% можно определить следующим образом:
Количество муки, требуемое для теста (при условии, что мука составляет около 30-40% от общего веса теста, в зависимости от рецепта) можно взять как 30% от выхода (это типичный процент).
30% от общего выхода = 7500 г * 0.3 = 2250 г (это количество муки).
5. Учет влажности:
Теперь, если вы знаете, что мука имеет 15.5% влажности, но вам нужно учитывать, что ее "сухой" вес даст вам меньшее количество, чем вес с влажностью.
Формула для расчета необходимого количества "сухой" муки из "влажной" выглядит следующим образом:
Если 15.5% - это влажность, то % "сухой" массы = 100% - 15.5% = 84.5%.
Теперь можем рассчитать необходимое количество муки с влажностью:
Количество "сухой" муки = Необходимое количество муки / (содержание сухого вещества в муке):
2250 г / 0.845 = примерно 2664 г муки с влажностью 15.5%.
Итог:
Вам потребуется примерно 2664 грамма муки с влажностью 15.5% для приготовления 100 штук кекса столичного.
Если у вас есть дополнительные вопросы по расчетам или другим аспектам, не стесняйтесь спрашивать!
