"как определить какие из них относятся к 3-му склонению с ь знаком "

Чтобы определить, относятся ли существительные к третьему склонению с ь знаком, нужно обратить внимание на окончание имён в родительном падеже единственного числа. Если окончание имеет ь, то существительное относится к третьему склонению с ь знаком.