"как определить какие из них относятся к 3-му склонению с ь знаком "

Вы можете определить, к какому из склонений относятся слова с ь знаком, исходя из окончаний их форм. Возьмите основу слова и добавьте к ней окончания для различных падежей и чисел в соответствии с правилами 3-го склонения. Если окончания совпадают с правилами 3-го склонения, то эти слова относятся к нему. Если окончания отличаются, то они относятся к другому склонению.