Используя нормативную документанию Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовленню и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями и дополнениями, решите ситуационные задачи. 1. При лабораторном исследовании блюда «Салат из свежих помидоров» без заправки общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г составляет 1x10 , обнаружены БГКП в 0,1 г'см" продукта. Все ли микробиологические показатели соответствуют норме? 2. При лабораторном исследовании блюда «Шарлотка с яблоками» общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОВ/г составляет 1х10", обнаружены Б)КП в 0,1 гісм продукта. Все ли микробнологические показатели соответствуют норме.?

Для решения ситуационных задач, связанных с микробиологическими показателями, необходимо опираться на СанПиН 2.3.6.1079-01 и его требования к качеству пищевых продуктов. Важно понимать, какие нормы установлены для различных видов продуктов питания, чтобы оценить, соответствуют ли результаты лабораторных исследований этим стандартам.

1. Ситуация с «Салатом из свежих помидоров»:

• Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: 1 x 10^3 КОЕ/г
• Обнаружение БГКП (бактерии группы кишечной палочки): в 0,1 г продукта присутствуют БГКП.

Анализ:

• Норма для мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, допустимая в свежих овощах, обычно не должна превышать 1 x 10^4 КОЕ/г. В данном случае результат 1 x 10^3 КОЕ/г находится в пределах нормы.
• Что касается БГКП, наличие этих бактерий в таком количестве (даже если это было обнаружено в 0,1 г) недопустимо в этом типе продукта, так как это может свидетельствовать о загрязнении и потенциальной угрозе для здоровья.

Вывод: Микробиологические показатели салата не соответствуют норме из-за обнаружения БГКП.

2. Ситуация с «Шарлоткой с яблоками»:

• Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: 1 x 10^4 КОЕ/г
• Обнаружение БГКП: в 0,1 г продукта.

Анализ:

• В отношении мезофильных микроорганизмов, результат 1 x 10^4 КОЕ/г соответствует допустимым значениям, так как верхняя граница нормы для выпечки, как правило, составляет 1 x 10^4 КОЕ/г.
• Однако, также важно учитывать наличие БГКП. Если они были обнаружены, это также нельзя считать нормой, так как бактерии группы кишечной палочки сигнализируют о контаминации, что также может быть опасным.

Вывод: Микробиологические показатели шарлотки не соответствуют норме из-за присутствия БГКП.

Общий вывод:

В обоих случаях результаты лабораторного исследования показывают наличие БГКП, что является основанием для выводов о несоответствии микробиологических показателей санитарно-эпидемиологическим требованиям. Необходимо провести дополнительные меры по контролю за качеством продуктов и соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.