Разберем все приведённые вами примеры по отдельности:
(Не)собранные грибы: слово "несобранные" употребляется с частицей "не", чтобы указать на то, что грибы не были собраны. Здесь "не" пишется слитно, потому что слово "собранные" является прилагательным, и приставка "не" в этом случае относится к значению.
Никем (не)собранные грибы: "несобранные" тут также пишется слитно, потому что прилагательное "собранные" принимает "не". Однако "никем" показывает, что грибы не были собраны ни кем. Слово "никем" выделяет, что действие не выполнено.
Грибы (не)собраны: в этом предложении "не" пишется раздельно, так как это форма глагола "собраны". Частица "не" предшествует слову "собраны", что делает акцент на том, что действие не совершено.
(Не)пойманная рыба: слово "непойманная" тоже пишется слитно, так как речь идет о прилагательном, описывающем рыбу, которая не была поймана.
(Не)пришитая, а оторванная пуговица: "непришитая" пишется слитно, так как это прилагательное, а "оторванная" указывает на другое состояние пуговицы. Частица "не" в данном случае не меняет природу слова.
Мясо (не)поджарено: здесь "не" пишется раздельно, так как это форма глагола "поджарено". Использование "не" подчеркивает отсутствие действия.
(Не)пройденный путь: "непройденный" является прилагательным и пишется слитно, обозначая, что путь не был пройден.
(Не)мигающие на небе звёзды: "немигающие" пишется слитно, обозначая звёзды, которые не мигают.
Книги (не)сложены: "несложены" – это форма глагола, где "не" пишется раздельно, так как речь идет о том, что действие не выполнено.
(Не)слышимый шорох: "неслышимый" является прилагательным и пишется слитно, указывая на то, что шорох не слышен.
Таким образом, основное правило, которое здесь применяется, заключается в том, что частица "не" с прилагательными и причастиями, как правило, пишется слитно, тогда как с глаголами, особенно в форме прошедшего времени, – раздельно.