Кратко о всех перечисленый в тексте о тесто кратко из текстаИзделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях или примитивных очагах, люди потребляют очень давно. Многие изде-лия из такого теста готовили к определённым праздникам, и они имели обрядовый смысл. Пресное тесто из воды и муки постепенно превратилось в знамени-тое русское пресное сдобное тесто. Само слово «сдоба» древнеславян-ское. Вначале «доба» означало «пора», или «время», затем приобрело значение «что-то подходящее, ко времени сделанное», позже - «хоро-шее, вкусное». Теперь сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметану, сахар). Пресное тесто больше всего подходит для варёных изделий, которые в старину были широко распространены и рецепты приготовления которых сохранились почти без изменений до наших дней. К таким из-делиям относятся лапша, пельмени, макароны. По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий делят на дрожжевое и бездрожжевое Дрожжевое тесто иоков те дво я спору. ДЛя. Про омарном способо вначале замешивают жилко тесто ки. Корда опартого смешивают соку, дражли, неминого сахара и часть микиет. Опара выброс, в не оло: дро остальную муку и другие котоне ол овревторому способу, Ве- опарному, все компоненты замешивают одновременно. Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами: — химическими разрыхлителями (песочное, вафельное); - взбиванием (бисквитное, воздушное); - слоеобразованием (слоёное); - завариванием (заварное). Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и РР. Для приготовления теста (рис. 7.12) в домашней кулинарии чаще всего используют пшеничную муку высшего и первого сортов. Мука высшего сорта белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладкова-тым вкусом. Перед замешиванием муку просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы. Одновременно мука обогащается кисло-родом, и тесто лучше поднимается. В рецепт приготовления бисквитного теста иногда входит крахмал. Изделия из теста с добавлением крахмала меньше крошатся, лучше под-нимаются. Сахар придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Однако излишнее количество сахара в тесте делает его тяжёлым, такое тесто хуже поднимается, а при выпечке расплывается. Сахарную пудру перед употреблением рекомендуется просеять, что- Соль — необходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским. Соль повлении оорта кнуть сладкий вкус изделия, поэтому даже при приготовлении торта в тесто рекомендуется добавлять немножко соли. Молоко и молочные продукты являются основой для приготовления дрожжевого и блинного теста. Сливки иногда добавляют в тесто вместо молока, на их основе готовят кремы. Взбитые сливки используют для украшения выпеченных и кондитерских изделий. Сметана необходима для приготовления пресного бездрожжевого теста, сметанного крема. Жирную сметану можно взбивать так же, как и сливки. Творог может входить в состав сдобного теста и, кроме того, является прекрасной начин-кой. Для выпечки следует использовать только самый свежий творог. Жиры придают тесту пластичность, слоистость, а готовым издели-ям - особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде. Масло сливочное служит основой для кремов и входит в состав разных видов теста. Для кремов следует брать несолёные сорта масла. Маргарин (пищевой жир) используется как заменитель сливочно-го масла при приготовлении теста и кремов, а также как жир для жарки пирожков. Используется в смеси с растительным маслом. Масло растительное используется при приготовлении теста для жарки пончиков, пирожков, блинов, оладий. Для изготовления конди-терских изделий берут рафинированное масло, которое не содержит специфического запаха и вкуса семян. Жир (бараний или свиной) можно использовать при приготовлении теста вместо масла и маргарина. Он придаёт изделиям рассыпчатость. Яйца входят в состав теста для изготовления кондитерских изделий. При этом следует брать только очень свежие яйца. Чтобы случайно в те-сто не попало домеж очино, их следует разбивать по влении выпеченьню посуду. При приготовке могут исполных изделий белок и желток могут использоваться от-дельно. Для отваль специалька от белка можно использовать специальное приспособление (рис. 7.13). Дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из дрожжевого теста име- Рис. 7.13. Приспособление ют пористую структуру. Дрожжи выпус- каются в прессованном и сухом виде. Прес- для отделения желтка от сованные дрожжи имеют малый срок хра- белка нения и даже в холодильнике сохраняют свои качества не более 2-3 дней. В морозеряют свои кажно хранить дольше, но при длительном хранении они теряют свои качества. Сухие дрожжи могут храниться до полугода в сухом прохладном месте. Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты. Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке. Для начинок и оформления при производстве кондитерских изде-лий используют натуральные и синтетические ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла (лимонное, мандариновое, апельсиновое, кориандровое и др.) и пряности (высушенные и измельчённые ароматные части кори-цы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, шафрана и др.). Гвоздика - сушёные цветки гвоздичного дерева. В молотом виде добавляют в тесто. Имбирь - сушёные семена растения имбиря. Используется для ароматизации теста. Кориандр - сушёные семена кинзы. Корица - растёртая в порошок кора коричного дерева. Мускатный орех натирают на терке и в малых количествах добавляют в сдобное и пряничное тесто. Шафран - растёртые в порошок ярко-жёлтые сушёные рыльца цветков тропического растения с приятным ароматом. Ванилин - синтетический продукт, искусственный заменитель ванили - стручков тропического растения, обладающего тонким сладким арома-том. Представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом, поэтому его дозировка в изделиях очень мала. В магазине можно приобрести ванильный сахар или ванильную пудру. Производит-