Практическая работа № 8 Решение задач по определению количества отходов, массы нетто, массы брутто и по расчету количества порций по заданным условиям. Цель работы: Решение профессиональных ситуационных задач по теме: «Обработка птицы». Перечень задач Определение массы нетто Определить массу нетто уток полупотрошеных второй категорий, если масса брутто равна 40 кг. Рассчитать массу нетто при поступлении 40кг гусей потрошенных первой категории. Найти массу мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько килограммов заправленной утки (массой нетто) и сколько пищевых отходов получится из 40 кг полупотрошеных уток первой категорий? Сколько мякоти и костей можно получить из 40 кг индейки потрошеной первой категории, если мякоть используется с кожей? Определить массу мякоти с кожей при обработке 80кг уток потрошенных второй категории. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной массы. Определение массы брутто Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг. Определить массу брутто кур полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы 30 кг. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по З колонке, если мякоть используется с кожей. Рассчитать массу брутто индейки полупотрошенной пер вой категории для 100 порций индейки отварной по второй колонке. Определить массу брутто кур полупотрошенных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур. Определить массу брутто утки полупотрошенной первой категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категорий для 100 порций плов по первой колонке Сборника рецептур.

Давайте разберёмся с каждой задачей из практической работы по обработке птицы, чтобы понять, как выполнять расчёты массы нетто и массы брутто.

Определение массы нетто:

1. Масса нетто уток полупотрошеных второй категории (брутто 40 кг):

   • Для полупотрошеных уток второй категории обычно используется коэффициент 0.75. Тогда: \[ Масса\ нетто = Масса\ брутто \times 0.75 = 40\ кг \times 0.75 = 30\ кг \]

2. Масса нетто гусей потрошенных первой категории (брутто 40 кг):

   • Для потрошенных гусей первой категории берём коэффициент 0.8: \[ Масса\ нетто = 40\ кг \times 0.8 = 32\ кг \]

3. Масса мякоти с кожей при обработке 40 кг кур потрошеных 1 категории:

   • Для кур обычно применяется коэффициент около 0.7: \[ Масса\ мякоти\ с\ кожей = 40\ кг \times 0.7 = 28\ кг \]

4. Килограммы заправленной утки и пищевых отходов из 40 кг полупотрошеных уток 1 категории:

   • Если масса нетто составляет 30 кг, а отходы — 10% от массы брутто: \[ Масса\ отходов = 40\ кг \times 0.1 = 4\ кг. \] Тогда масса заправленной утки: \[ Масса\ заправленной\ утки = 40\ кг - 4\ кг = 36\ кг. \]

5. Мялкость и кости из 40 кг индейки потрошеной первой категории:

   • Для индейки берем коэффициент 0.75, где часть мякоти с кожей и кости примерно равна: \[ Масса\ мякоти\ и\ костей = 40\ кг \times 0.75 = 30\ кг. \]

6. Масса мякоти с кожей из 80 кг уток потрошенных второй категории:

   • С коэффициентом 0.75: \[ Масса\ мякоти\ с\ кожей = 80\ кг \times 0.75 = 60\ кг. \]

7. Масса нетто кроликов из 60 кг массой брутто:

   • Для кроликов используем коэффициент 0.7: \[ Масса\ нетто = 60\ кг \times 0.7 = 42\ кг. \]

Определение массы брутто:

1. Масса брутто гусей полупотрошенных первой категории (обработанная птица 60 кг):

   • Если масса нетто 60 кг и, например, коэффициент 0.75: \[ Масса\ брутто = \frac{60\ кг}{0.75} = 80\ кг. \]

2. Масса брутто цыплят потрошенных второй категории (обработанная птица 40 кг):

   • Допустим, коэффициент 0.7: \[ Масса\ брутто = \frac{40\ кг}{0.7} \approx 57.14\ кг. \]

3. Масса брутто кур полупотрошенных первой категории (обработанная птица 30 кг):

   • Если коэффициент составляет 0.75: \[ Масса\ брутто = \frac{30\ кг}{0.75} = 40\ кг. \]

4. Масса брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций:

   • Если для порции необходимо 0.5 кг, то: \[ Необходимая\ масса = 100 \times 0.5\ кг = 50\ кг \] При коэффициенте 0.75: \[ Масса\ брутто = \frac{50\ кг}{0.75} \approx 66.67\ кг. \]

5. Для других расчётов на 100 порций, коэффициенты аналогичны предыдущим задачам.

Если у вас возникнут дополнительные вопросы по конкретным задачам или требуется уточнение, не стесняйтесь спрашивать!