С древности для приготовления теста для хлеба хлебопёк смешивает муку, воду, соль и дрожжи. После этого тесто длительно месят и помещают на несколько часов в тёплое место, чтобы…
С древности для приготовления теста для хлеба хлебопёк смешивает муку, воду, соль и дрожжи. После этого тесто длительно месят и помещают на несколько часов в тёплое место, чтобы начался процесс брожения. Ферменты, вырабатываемые дрожжами, являются катализаторами реакций брожения (наибольшая скорость реакции достигается при 35 oС, а при 40 oС реакция прекращается, так как дрожжевые грибки гибнут). На разрезе качественного хлеба, приготовленного из кислого теста, видно множество мелких отверстий. Это результат химических реакций, протекающих с выделением углекислого газа, воды (пара) и других газообразных продуктов. В реакциях участвуют молекулы крахмала и белков, которые разлагаются на более мелкие молекулы при температурах 70 – 80 oС. В процессах созревания и выпечки теста образуются глюкоза, спирт, кислоты, газы и другие органические и неорганические вещества, создающие структуру и особый вкус, аромат хлеба. При выпечке хлеба происходят различные физические и химические процессы. Отнесите перечисленные ниже процессы к той или иной группе в таблице: Перетащите номера процессов в соответствующие столбцы таблицы. Прогревание теста. Крахмал при выпечке переходит в растворимую форму и разлагается на более мелкие молекулы. Осуществляется влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры. Белки теряют воду, при этом разрушаются их пространственные структуры. Происходит теплообмен в тесте – хлебе. Крахмал поглощает воду при замесе теста, набухает.
Для классификации процессов выпечки хлеба на физические и химические, давайте рассмотрим каждый из перечисленных процессов.
Химические процессы:
- Крахмал при выпечке переходит в растворимую форму и разлагается на более мелкие молекулы.
- Белки теряют воду, при этом разрушаются их пространственные структуры.
- Процессы брожения (выделение углекислого газа, спирта и других веществ) также относятся к химическим.
Физические процессы:
- Прогревание теста.
- Осуществляется влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.
- Происходит теплообмен в тесте – хлебе.
- Крахмал поглощает воду при замесе теста, набухает (это физический процесс, так как происходит изменение состояния без изменения химической структуры).
Таким образом, можно расположить процессы в таблице следующим образом:
| Химические процессы | Физические процессы |
|---|---|
| 1. Крахмал при выпечке переходит в растворимую форму и разлагается на более мелкие молекулы. | 1. Прогревание теста. |
| 2. Белки теряют воду, при этом разрушаются их пространственные структуры. | 2. Осуществляется влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры. |
| 3. Происходит теплообмен в тесте – хлебе. | |
| 4. Крахмал поглощает воду при замесе теста, набухает. |
Если у вас есть дополнительные вопросы по этому процессу или другим образовательным темам, я с радостью помогу!
