44.. Вставьте пропущенные слова: В основе приготовления слоеного и заварного видов теста лежит способ разрыхления. 1. Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовлено тесто. 1) «Сильная» мука 2) «Слабая» мука 3) «Средняя» мука 45. Какие операции включает в себя разделка теста? 1) Взвешивание. 2) Измерение объема. 3) Деление на куски. 4) Отсдобка. 5) Формование. 7) Расстойка. 8) Выпечка. 46. Температура выпечки зависит от: 1) размера изделий; 2) пористости изделий; 3) способа отделки готовых изделий; 6) загрузки печи. 47. Если изделия получились бледными, причина может зависеть от: 1) качества муки; 2) содержания сахара; 3) содержания соли; 4) содержания ванилина; 48. Изделия имеют очень низкий объем, причина? 1) Слабая мука. 2) Сильная мука. 4) Много соли. 5) Низкое качество дрожжей. 49. Основные белки муки: а) глиадин, казеин; б) глиадин, глютенин; в) глютенин, лактоальбумин. 50. Способы разрыхления теста а) химический, механический, биологический, спиртовой; б) химический, микробиологический, молочнокислый, спиртовой; в) химический, биологический, механический, комбинированный 51. Для какого теста применяют химические разрыхлители? а) песочного, пряничного, слоеного; б) песочного, пряничного, сдобного пресного; в) песочного, пряничного, дрожжевого. 52. Последовательность обработки яиц для кондитерского производства: а) яйца моют, обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают; б) обрабатывают раствором моющих средств, дезинфицируют, ополаскивают; в) яйца моют, дезинфицируют, ополаскивают; 53. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена: а) высоким содержанием жира, углеводов; б) низким содержанием жира, углеводов; в) витаминами, минеральными веществами