Конечно! Давайте вместе разберём ваши предложения, раскроем скобки и согласуем определения с определяемыми словами, а также объясним постановку тире.
Сергей — (большой) умница.
Сергей — большой умница.
Тире ставится, так как это предложение указывает на качество или характеристику подлежащего.Два (этот) ученика были чемпионами по шахматам.
Два этих ученика были чемпионами по шахматам.
Здесь определение согласуется с существительным в роде, числе и падеже.Наша гостья — (талантливый) композитор.
Наша гостья — талантливый композитор.
Тире указывает на равнозначность двух частей предложения.По пути им встретились три (неприметные) женщины.
По пути им встретились три неприметные женщины.
Определение "неприметные" согласуется с существительным "женщины" в числе и роде.Он недаром считается (закоренелый) невежей.
Он недаром считается закоренелым невежей.
Здесь определение "закоренелый" согласуется с существительным "невежей".Девочке в 12 лет стыдно быть (такой) невеждой.
Девочке в 12 лет стыдно быть такой невеждой.
Определение "такой" согласуется с существительным "невеждой".По радио прозвучали три (важный) сообщения.
По радио прозвучали три важные сообщения.
Здесь определение "важный" должно согласовываться с существительным "сообщения" в числе.(Мой) коллега Кузнецова пьёт по утрам только какао.
Мой коллега Кузнецова пьёт по утрам только какао.
Определение "мой" согласуется с существительным "коллега" в роде.
Теперь по поводу вашего вопроса о различии между выделенными словами. Эти пары слов называются согласованными определениями, так как одни слова (определения) зависят от других (определяемых) и согласуются с ними по роду, числу и падежу. Согласованным определениям свойственна возможность изменения формы в зависимости от контекста.
Если у вас есть ещё вопросы или вы хотите разобрать что-то другое, не стесняйтесь, спрашивайте!
