С помощью какой таблицы можно закодировать наибольшее количество символов?

Чтобы закодировать наибольшее количество символов, лучше всего использовать таблицу Unicode.

Unicode является стандартом, который поддерживает огромное количество символов из разных языков и систем письма по всему миру. В отличие от ASCII или расширенной ASCII, которые ограничиваются небольшим набором символов, Unicode охватывает гораздо более широкий диапазон, включая символы и знаки из многих языков, а также специальные символы.

Так что ответ на вопрос: Unicode.