Содержание лекции: Общественное питание — это любое предприятие, которое предоставляет услуги питания, занимается производством и реализацией кулинарных продуктов или полуфабрикатов. К предприятиям общественного питания относятся: • пиццерии; • бары; • закусочные; • буфеты; • столовые; • фаст-фуды; • кофейни; • кондитерские цеха; • пельменные; • рестораны; • кафе. Заведения общественного питания могут предоставлять следующие услуги: • организовывать досуг посетителей; • изготавливать кулинарную продукцию; • готовить кондитерские изделия; • предоставлять услуги питания. В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. По характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом. В полном объеме технологический процесс включает следую¬щие стадии: . прием и хранение сырья; . производство полуфабрикатов; . производство гoтовой продукции; . реализация гoтовой продукции. Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Их количество и функции зависят от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цеха. Первые три ¬ зaго¬товочные- в этих цехах перерабатывают сырье и изготавливают полуфаб¬рикаты. Три последних цеха - ¬ доготовочные, там производят готовую продукцию. Складские, тарные, санитарно-¬технические помещения относят к вспомогательным службам. Широкий ассортимент сырья, многообразие способов обработки и сравни¬тельно небольшие масштабы производства многих предприятий oгpaничивают или исключают возможность широкой механизации и aв¬томатизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них обору¬дование, механизировать трудоемкие процессы. Например, на предприятии общественного питания, где объем выпуска продукции составляет тысячу порций обеда из трех блюд (первое ¬ борщ, второе ¬ гyляш с картофельным пюре и третье ¬ кисель из клюквы), необходимо переработать 170 кг картофеля, 100 кг свеклы, 75 кг капусты, 25 кг моркови, 24 кг репчатого лука и 6 кг петрушки. Естественно, об эффективном использовании оборудова¬ния в этих условиях говорить не приходится. Расчеты показывают, что максимально возможный уровень мeханизации труда на предприятиях, работающих на сырье, при пол¬ном оснащении их оборудованием не превышает 30%. Механизация труда и эффективность использования оборудо¬вания возрастают в условиях концентрации производства и специа¬лизации eгo по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях приводит к росту производительности труда и увеличению выпуска продукции. Одновременно упрощается и становится компактной схема производства на предприятии, перешедшем на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства. При централизации производства гoтo¬вой продукции, следует учитывать сроки ее сохранности в гoрячем состоянии. Срок реализации горячих первых и вторых блюд не должен превышать 1...2 ч ¬ при дальнейшем хранении в горячем состоянии качество продукции снижается. Продлить срок сохранности готовой продукции возможно путем ее хранения при температу¬ре 3...4 оС. Индустриализация oт¬расли предусматривает концентрацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности, их шокового охлаждения и хранения. Концентрация производства и специализация зaгoтовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции промыш¬ленными поточными методами. В настоящее время значительная часть предприятий общественного питания еще работает на сырье или с частичным использованием полуфабрикатов. Для обеспечения однозначности элементов технологии между разработчиками кy-линарной продукции, ее производителями и потребителями разра¬ботан ГОСТ Р 50647¬94 «Общественное питание. Термины и опреде¬ления». Сырье - ¬ исходные продукты, предназначенные для дальней¬шей обработки. Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) -¬ пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикат высокой степени готовности - ¬ кулинарный полу¬фабрикат, из котopoгo в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. Кулинарное изделие - ¬ пищевой продукт или сочетание продук¬тов, доведенных до кулинарной rотовности. Мучное кулинарное изделие ¬ - кулинарное изделие заданной фор¬мы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца). Кондитерское изделие ¬ - изделие заданной формы из теста с по¬вышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - ¬ пищевой продукт или сочетание продуктов и полу¬фабрикатов, доведенных до кулинарной гoтовности, порцион¬ных и оформленных. Кулинарная продукция ¬ совокупность блюд, кулинарных из¬делий и кулинарных полуфабрикатов. Покупные товары - готовые продукты, которые могyт быть pea¬лизованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.). Продукция собственногo производства - ¬ продукты, которые пе¬ред реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке. Продукцию собственного производства под¬разделяют: - по характеру сырья (блюда из картофеля, овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, яиц и других продуктов); - по способу обработки продуктов (блюда и изделия из вареных, жареных, припущенных, тушеных, запеченных продуктов); - по характеру производства (блюда и изделия массового изготовления, заказные, фирменные, банкет¬ные); - по очередности потребления (закуски, первые, вторые, третьи блюда); - по характеру реализации (скомплектованная продукция ¬ обеды, завтраки, ужины). Потери при кулинарной обработке -¬ уменьшение массы пище¬вых продуктов в процессе производства кулинарной продукции. Отходы при кулинарной обработке - ¬ пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обра¬ботки. Пищевые отходы ¬- остатки продуктов, которые после соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы, хрящи осетровых рыб и др.). Технические отходы -¬ продукты, которые передают для после¬дующего использования в отраслях промышленности. Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др. Съедобную часть готовой про¬дукции, которую потребитель не использовал вследствие низкого качества блюд, например подгорелую корочку у жаркого, или в pe¬зультате индивидуальных особенностей вкуса и привычек, напри¬мер непереносимости мяса с повышенным содержанием жира, отходами считать не следует ¬ это объективно неправомерные потери, которых в работе предприятий не должно быть. Сокращение количества отходов и наиболее полное их исполь¬зование - ¬ показатели правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания. Вся продукция производится по рецептурам, скомплектован¬ным в сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, где указаны нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, а также технология ее производства и условия реализации. Предприя¬тиям общественного питания предоставлено право дополнительно разрабатывать рецептуры кулинарной продукции, в которых учиты-вается специфика их работы: наличие местного сырья, особенности вкуса потребителей региона и др. На предприятиях составляют тex¬нологические карты, в которых количество сырья для приготовле¬ния блюд и кулинарных изделий приводится в расчете на определен¬ное число порций с учетом характера работы предприятия, наличия оборудования. В технологических картах отмечают специфику технологии данного блюда, выход готового блюда, гарнира и соуса к нему, а также иные сведения, которые необходимы для изготовления продук¬ции. Способы механической кулинарной обработки сырья. Кулинарная обработка ¬- это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу. Кулинарная готовность - ¬ совокупность заданных физико¬-химических, структурно-¬механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу. Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро¬дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво¬дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита¬минов. Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения. Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при¬меси, а затем ¬ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров. Перемешивание. При соединении различных продуктов и полу¬чении из них однородной смеси применяют пере¬мешивание (мясной фарш). От тщательности пере-мешивания во многом зависит качество готовых изделий. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи¬стительных машин и др.). Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае¬мого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-¬механических свойств используют в oc¬новном два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно¬стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ¬ про¬дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы. В процессе резания продукт разделяют на части определен¬ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч¬ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про¬дуктов (фарши). Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме¬ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ¬ соломку. Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст¬ве соков, крахмала. Протирка - измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe¬лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин. Прессование продуктов применяют в основном для разделе¬ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура про¬дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование используют для придания опреде¬ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.). Формование. Этот способ механической обработки использу¬ют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус¬кают посетителям в опреде¬ленном количестве ¬ порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль¬ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.). Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката пани¬ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка. Фарширование. Наполнение фар¬шем специально подготовленных продуктов. Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо¬ждения для ускорения процесса тепловой обработки. опорный конспект