С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые по-мощники вызывают эти полезные превращения. В кулинарии микроорганизмы используют для приготовления теста, в процессах брожения, что повышает выход (количество) готовой выпечки и ее качество; в виноделии - для ускорения выделения сока из плодов и ягод. Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов, дрожжей, в медицинской - при производстве лекарств. При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо учи-тывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения продуктов, качество готовых блюд. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления. Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio - «зара- жение») - это проникновение в организм человека болезнетворных микро-организмов. Пищевые отравления происходят при употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, при нарушении условий хранения продуктов, их недостаточной тепловой обработке, а также при несоблюде-нии правил личной и санитарной гигиены. Знания об особенностях распространения микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и ликвидировать некоторые из них. К заболеваниям, передающимся через пищу, относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др. Основные признаки этих заболеваний - боль в области живо-та, рвота, понос, головная боль, головокружение, резкая слабость, в тяжелых случаях - потеря сознания. Возбудители пищевых инфекций устойчивы к различным воздей-ствиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в водопро-водной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рыба, рубленые мясные блюда: бифштекс, котлета, студень, мясной салат, - являются наиболее благопри-ятной средой для возбудителей болезней, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С. Источниками инфекции могут быть больные люди и здоровые бактерионосители (люди, которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других), больные животные. Заражение может произойти при контакте с больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название - «болезнь грязных рук», так как болез-нетворные бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы обихода, что приводит к распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи, тараканы и грызуны. сі STOST I Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболе-ваний. Из причин и источников пищевых отравлений можно отметить следующие. RHH90 NO I Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Это отравления грибами, пищевые отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных ма-териалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды. азон Отравления примесями возможны при использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из материалов, не соответствую- щих гигиеническим требованиям. Ка Из окружающей среды в пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные химические веще-ства, например пестициды (ядовитые химикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, приме-немыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных изде-лий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Есть общие правила, при соблюдении которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.