Изменение жиров и масел при хранении гидролитическое и окислительное прогоркание (перекисное, иодное число) антиоксиданты

При хранении жиров и масел происходят различные химические изменения, которые могут влиять на их качество и безопасность. Основные процессы, вызывающие прогоркание, — это гидролитическое и окислительное прогоркание. ### 1. Гидролитическое прогоркание Это процесс, при котором триглицериды (основные компоненты жиров и масел) разлагаются на свободные жирные кислоты и глицерин под действием воды и ферментов (например, липаз). Это может происходить при высоких температурах и влажности. Гидролитическое прогоркание приводит к образованию свободных жирных кислот, которые влияют на вкус и аромат жира, часто придавая ему неприятный вкус и запах. ### 2. Окислительное прогоркание Окислительное (или перекисное) прогоркание связано с реакцией жиров и масел с кислородом воздуха. Этот процесс приводит к образованию перекисей и других окисленных соединений, что также отрицательно сказывается на вкусе, аромате и пищевой ценности. ### Параметры оценки - **Перекисное число**: Это показатель, который отражает количество перекисей в масле и служит индикатором окислительного прогоркания. Чем выше перекисное число, тем больше окисленных соединений в продукте. - **Иодное число**: Этот показатель отражает уровень ненасыщенности жира. Он указывает, сколько молекул иода может присоединиться к ненасыщенным связям в жирных кислотах. Оно может помочь в оценке стабильности масла: более высокое иодное число может свидетельствовать о более высокой предрасположенности к окислению. ### Антиоксиданты Для замедления окислительного прогоркания в масла добавляют антиоксиданты. Это могут быть как искусственные (например, бутилгидроксианизол — БГА, бутилгидроксифталат — БГФ), так и натуральные (например, витамины E и C, экстракты некоторых растений). Антиоксиданты действуют, связывая свободные радикалы и предотвращая образование окисленных соединений, тем самым улучшая срок хранения и качество жиров и масел. ### Заключение Изучение изменений, происходящих с жирами и маслами при хранении, а также использование антиоксидантов — ключ к повышению их стабильности и безопасности. Контроль перекисного и иодного числа позволяет оценивать качество жиров и масел и их пригодность к употреблению.