изменение жиров и масел при хранении гидролитическое и окислительное прогоркание (перекисное, иодное число) антиоксиданты

При хранении жиров и масел происходят различные химические изменения, которые могут влиять на их качество и безопасность. Основные процессы, вызывающие прогоркание, — это гидролитическое и окислительное прогоркание.

1. Гидролитическое прогоркание

Это процесс, при котором триглицериды (основные компоненты жиров и масел) разлагаются на свободные жирные кислоты и глицерин под действием воды и ферментов (например, липаз). Это может происходить при высоких температурах и влажности. Гидролитическое прогоркание приводит к образованию свободных жирных кислот, которые влияют на вкус и аромат жира, часто придавая ему неприятный вкус и запах.

2. Окислительное прогоркание

Окислительное (или перекисное) прогоркание связано с реакцией жиров и масел с кислородом воздуха. Этот процесс приводит к образованию перекисей и других окисленных соединений, что также отрицательно сказывается на вкусе, аромате и пищевой ценности.

Параметры оценки

• Перекисное число: Это показатель, который отражает количество перекисей в масле и служит индикатором окислительного прогоркания. Чем выше перекисное число, тем больше окисленных соединений в продукте.

• Иодное число: Этот показатель отражает уровень ненасыщенности жира. Он указывает, сколько молекул иода может присоединиться к ненасыщенным связям в жирных кислотах. Оно может помочь в оценке стабильности масла: более высокое иодное число может свидетельствовать о более высокой предрасположенности к окислению.

Антиоксиданты

Для замедления окислительного прогоркания в масла добавляют антиоксиданты. Это могут быть как искусственные (например, бутилгидроксианизол — БГА, бутилгидроксифталат — БГФ), так и натуральные (например, витамины E и C, экстракты некоторых растений). Антиоксиданты действуют, связывая свободные радикалы и предотвращая образование окисленных соединений, тем самым улучшая срок хранения и качество жиров и масел.

Заключение

Изучение изменений, происходящих с жирами и маслами при хранении, а также использование антиоксидантов — ключ к повышению их стабильности и безопасности. Контроль перекисного и иодного числа позволяет оценивать качество жиров и масел и их пригодность к употреблению.