Тема занятия: Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное назначение.Первичная обработка капустных овощей Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат…

Тема занятия: Обработка капустных и луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное назначение.Первичная обработка капустных овощей Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и про¬мывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обра¬ботке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную под-соленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине. 2.Формы нарезки Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют солом¬кой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), сала¬та, капустных котлет. Квадратики (шашки).Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирско¬го, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Ис¬пользуют для приготовления фаршей. У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места голов¬ки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста посту¬пила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно пе¬ред тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы осве¬жить капусту, ее кладут в холодную воду на 20-30 мин. Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают со¬ломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов. 3. Первичная обработка луковых овощей. Формы нарезки. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают су¬хие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука ус¬танавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200- 1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца. Ис¬пользуют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре час¬ти, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм. Используют для приготовления су¬пов, соусов, винегрета. Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски». Кубики мелкие (крошка).Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей су¬точных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтев¬шие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в боль¬шом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают. 4.Нормы отходов при обработке овощей. опорный конспект