В данном тексте пропущено слово "предпринимательства". Таким образом, полное предложение будет звучать:
"Деятельность Екатерины иллюстрирует проявление экономи как предпринимательства."
Объяснение: Предпринимательство — это процесс организации и ведения бизнеса с целью получения прибыли. Екатерина, как владелица цветочного бизнеса, проявляет предпринимательские качества, создавая и управляю своей компанией, что способствует экономическому росту и созданию рабочих мест.