Односоставное предложение — это такое предложение, в котором есть только один главный член (подлежащее или сказуемое). Они делятся на два основных вида: именнные и глагольные.
Давайте рассмотрим ваши примеры.
"Весело катались на санках с высокой снежной горы."
В этом предложении основным является сказуемое "катались". Подлежащее (кто катался) не выражено явно, но мы можем его представить (например, "мы"). Однако всё же это предложение передает именно действие, а не состояние, что указывает на его глагольный характер. Так, это глагольное односоставное предложение."Зимним ранним утром наблюдаешь за тихим падением порхающих в воздухе снежинок."
В этом предложении также наблюдаем сказуемое "наблюдаешь", выраженное во втором лице (т.е. это обращение к слушателю или читателю). Как и в первом случае, подлежащее не указывается явно и может подразумеваться. Данное предложение также является глагольным односоставным предложением.
Таким образом, оба предложениях являются глагольными односоставными. Если у вас есть дополнительные вопросы или нужно подробное объяснение какого-то аспекта, не стесняйтесь спрашивать!