Этапы организации обслуживания План 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию. 2. Расстановка мебели, 3. Подготовка посуды, приборов, столового белья 4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина) 5. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа. Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает следующие основные операции: ежедневная уборка торговых помещений; расстановка мебели; протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно; получение и подготовка посуды, приборов и столового белья; размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой; проведение предварительной сервировки столов; подготовка персонала к обслуживанию. Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан. Подготовка торгового зала к обслуживанию Торговые помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Подготовка включает в себя уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря. При влажной уборке вначале обметают линолеум, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в зале. После уборки помещение проветривают. Для всех предприятий общественного питания один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки. Расстановка мебели Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев. Столы расставляются прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола. В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размещаются столы. Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья. Подготовка посуды, приборов, столового белья После окончания уборки помещений и расстановки столов за два часа до открытия ресторана бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. Одновременно подготавливают приборы со специями. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания. Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола (рис. 7, а). Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 7, б); скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опуская вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 7, в). Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 7, д). 4. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина) Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана. Сервировка (от франц. server) имеет следующее значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола: • соответствовать виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд; • эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних); • согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала; • соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков; • отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола. Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной. Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак, обед и ужин). Обеденный стол накрывают мольтоном (фланелью), что Рисунок 8 Приборы на подносе, приготовленные к сервировке стола позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают скатерть (рис. 7). При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине. Сервировка стола для завтрака правую руку берут пирожковую тарелку и левой рукой размещают на столе в 5-10 см от края стола. Затем берут закусочную тарелку и ставят справа правой рукой, закусочные приборы раскладывают на раскладывают на расстоянии 26-28 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. Чайную ложку размещают параллельно кромке стола ручкой вправо. Фужер ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Сервировка стола для обеда Вначале на стол размещают аналогично сервировке стола на завтрак пирожковую, мелкую столовую и закусочную тарелки. Затем официант левой рукой берет столовые и закусочные приборы и справа правой рукой раскладывает на столе нож столовый, ложку столовую, нож закусочный на расстоянии 33-35 см от пирожковой тарелки и 2 см от края стола. После этого официант осуществляет раскладку на столе вилок (столовая, закусочная) слева левой рукой. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Полотняную салфетку располагают на закусочной тарелке или на пирожковой тарелке. Сервировка стола для ужина Состоит из столовой, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера для воды, рюмки для вина и рюмки для водки, и оригинально сложенной полотняной салфетки. Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков. Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, их впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила этикета. Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни. Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтому в ресторанах, барах, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. К принадлежностям официанта относятся также ключ от счетчика кассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Организация процесса обслуживания План 1. Встреча и размещение гостей. 2. Прием, оформление и выполнение заказа. 3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи. Встреча и размещение гостей Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение гостей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. Встречу гостей в ресторане можно поручить метрдотелю, который встречает их, провожает к столику, предлагая меню и карту вин. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине - карту вин. Затем к гостям подходит официант, дает рекомендации в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко, а также уточнить время подачи горячих блюд. Прием, оформление и выполнение заказа Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи. Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для подачи блюд. Затем официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного цехов и сервис- бара. В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки и приносит их в зал, располагая на подсобном столе. Затем подает гостям в соответствии с заказом. В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, суп, вторые горячие блюда, десертные блюда, при этом соблюдая последовательность их подачи. 3. Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль отводится сомелье. Сомелье (от франц. Sommelier) - это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков и следящий за их подачей гостю вплоть до окончания обслуживания. Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках. Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С. К легким закускам из рыбы и продуктов моря и горячим блюдам рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10-12°С в рейнвейнах рюмках. К блюдам из мясной гастрономии и мясным горячим блюдам рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-20°С, наливают в лафитные рюмки. К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют. С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10-14°С в рейнвейнах рюмках. К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6-8°С. К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или ликеры комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры. Пиво подают в бокалах, стаканах и кружках, охлажденным до 8-12°С. создать конспект