Тема занятия: Разделка свиной туши. Кулинарное назначение частей мяса. Содержание лекции: При разделке свиной туши первоначально удаляют вырезку, затем тушу делят на две полутуши:…
Тема занятия: Разделка свиной туши. Кулинарное назначение частей мяса. Содержание лекции: При разделке свиной туши первоначально удаляют вырезку, затем тушу делят на две полутуши: переднюю и заднюю. Разруб туши производят между крестцовыми и поясничными позвонка¬ми. У передней части отделяют лопаточную часть. У сальной свинины срезают пластом шпик, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть разрубают вдоль позвоночника на две половины, вырубают позвоночную кость и вдоль по грудной кости делают надрез (отметку) пo ребрам так, чтобы корейка по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Части корейки, где отсутствуют ребра, называют почечной частью. Затем от корейки отделяют шейную часть. При кулинарном разрубе свинины получают лопаточную часть, корейку, шейную часть, тазобедренную часть, вырезку шпик. Потери при обработке свинины в среднем составляю 14,7 %. При разделке свинины в шкуре отходы у мясной свинины увеличиваются на 7,5 %, у жирной — на 6 %. Выход шкуры составляет 3,3 % к массе туши. Таблица 1 Кулинарное назначение частей Часть мяса Баранья туша Свиная туша Корейка Дня жарки целиком, мелкими кусками, порционными, натуральными Тоже ' Лопаточная часть Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными, натуральными То же Шейная часть Для рубленой массы Для жарки целиком, тушения мелкими кусками, порционными Тазобедренная часть (окорок) Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными То же Обрезки Для котлетной массы То же опорный конспект
Опорный конспект по теме: Разделка свиной туши и кулинарное назначение частей мяса
1. Разделка свиной туши
Основные этапы разделки:
Удаление вырезки.
- Вырезка — это наиболее нежная часть мяса, которую отделяют на начальном этапе.
Деление на полутуши.
- Тушу разрезают на две полутуши: переднюю и заднюю, между крестцовыми и поясничными позвонками.
Отделение лопаточной части.
- В передней части туши отделяется лопаточная часть.
Срезка шпика.
- У свинины с определённым количеством жира (сальная свинина) снимают шпик, оставляя слой мякоти не более 1 см.
Разделение вдоль позвоночника.
- Оставшуюся часть туши разрубают вдоль позвоночника на две половины.
Извлечение позвоночной кости.
- В процессе разреза нужно аккуратно извлечь позвоночную кость.
Надрезы по ребрам.
- Делают отметки по ребрам на грудной кости для равномерного размера корейки.
Отделение корейки от грудинки.
- Перерубают реберные кости, после чего отделяют корейку.
Части свинины при кулинарном разрубе:
- Лопаточная часть
- Корейка
- Шейная часть
- Тазобедренная часть (окорок)
- Вырезка
- Шпик
Потери и отходы:
- Средние потери при обработке свинины составляют 14,7%.
- Если свинина разделывается в шкуре, отходы увеличиваются на:
- 7,5% у мясной свинины
- 6% у жирной свинины
- Выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Кулинарное назначение частей мяса
| Часть мяса | Баранья туша | Свиная туша |
|---|---|---|
| Корейка | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же |
| Лопаточная часть | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же |
| Шейная часть | Для рубленой массы | Для жарки целиком, тушения мелкими кусками, порционными |
| Тазобедренная часть (окорок) | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же |
| Обрезки | Для котлетной массы | То же |
Заключение
Разделка свиной туши представляет собой несколько последовательных этапов, каждый из которых имеет свои особенности и кулинарное назначение. Знание кулинарного назначения частей мяса помогает оптимально использовать все части туши и минимизировать отходы.
Этот опорный конспект служит основой для более глубокого изучения темы и может быть использован для подготовки к практическим занятиям или экзаменам.
