# Опорный конспект по теме: Разделка свиной туши и кулинарное назначение частей мяса ## 1. Разделка свиной туши ### Основные этапы разделки: - **Удаление вырезки.** - Вырезка — это наиболее нежная часть мяса, которую отделяют на начальном этапе. - **Деление на полутуши.** - Тушу разрезают на две полутуши: переднюю и заднюю, между крестцовыми и поясничными позвонками. - **Отделение лопаточной части.** - В передней части туши отделяется лопаточная часть. - **Срезка шпика.** - У свинины с определённым количеством жира (сальная свинина) снимают шпик, оставляя слой мякоти не более 1 см. - **Разделение вдоль позвоночника.** - Оставшуюся часть туши разрубают вдоль позвоночника на две половины. - **Извлечение позвоночной кости.** - В процессе разреза нужно аккуратно извлечь позвоночную кость. - **Надрезы по ребрам.** - Делают отметки по ребрам на грудной кости для равномерного размера корейки. - **Отделение корейки от грудинки.** - Перерубают реберные кости, после чего отделяют корейку. ### Части свинины при кулинарном разрубе: - **Лопаточная часть** - **Корейка** - **Шейная часть** - **Тазобедренная часть (окорок)** - **Вырезка** - **Шпик** ### Потери и отходы: - Средние потери при обработке свинины составляют 14,7%. - Если свинина разделывается в шкуре, отходы увеличиваются на: - 7,5% у мясной свинины - 6% у жирной свинины - Выход шкуры составляет 3,3% к массе туши. ## 2. Кулинарное назначение частей мяса | Часть мяса | Баранья туша | Свиная туша | |----------------------|---------------------------------------------------|------------------------------------------------------| | **Корейка** | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же | | **Лопаточная часть** | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же | | **Шейная часть** | Для рубленой массы | Для жарки целиком, тушения мелкими кусками, порционными | | **Тазобедренная часть (окорок)** | Для жарки целиком, мелкими кусками, порционными | То же | | **Обрезки** | Для котлетной массы | То же | ## Заключение Разделка свиной туши представляет собой несколько последовательных этапов, каждый из которых имеет свои особенности и кулинарное назначение. Знание кулинарного назначения частей мяса помогает оптимально использовать все части туши и минимизировать отходы. --- Этот опорный конспект служит основой для более глубокого изучения темы и может быть использован для подготовки к практическим занятиям или экзаменам.