Тема урока: Обработка субпродуктов, их кулинарное использованиеСодержание лекции: План урока: 1. Обработка субпродуктов и костей 2. Обработка туш диких животных. Обработка поросят. 3. Условия хранения мясных полуфабрикатов 1. Обработка субпродуктов и костей По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий. К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных. Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост. Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. Мясные субпродукты являются скоропортящимся продуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обрабатывать изолированно от мяса при разделке туш. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. мороженные субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при Т=15-16оС. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде. Мороженые субпродукты предварительно оттаивают в противнях на стеллажах или на столах. Получаемый сок при оттаивании печени можно использовать для добавления к мясным фаршам или для осветления бульонов. Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота. Ноги крупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей. Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 ч для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды. Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее. Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 ч для удаления неприятно пахнущих веществ. Затем почки заливают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления блюд. Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки. Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей. Рубец (желудок) не зачищенный промывают, выворачивают и вымачивают 8-12 ч в проточной воде. После этого желудки ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и промывают в холодной воде в течение 3-4 ч до полного удаления запаха и приобретения белого цвета. Затем рубец свертывают рулетом, перевязывают шпагатом и варят. Вымя разрезают на куски массой 1,5-2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5 ч, крупные сосуды удаляют. Кости. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью. трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные – для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой Т=85-95оС) Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности. Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски, размером 5-7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку, оставляя целой трубку. 2. Обработка туш диких животных. Обработка поросят. На предприятия общественного питания могут поступать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя. Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя — как свинью; лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя, лося, а также с лопаток и окороков медведя. Мясо медведя, лося, оленя, кабана и дикой козы перед тепловой обработкой необходимо мариновать для улучшения его вкуса. В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней на холоде. В процессе маринования мясо необходимо несколько раз переворачивать. Приготовление маринада: на 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г сельдерея. Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и жирность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см Обработка поросенка. Для варки поросенка целиком его разрезают по выступу грудной кости; вырезают легкое, сердце и печень. Шейные позвонки удаляют или надрубают с внутренней стороны, а также надрубают вдоль позвоночную и тазовую кость. Это делается для того, чтобы облегчить извлечение крови при вымачивании и обеспечить равномерную развариваемость. На порционные куски поросят обычно нарезают после тепловой обработки. Подготовленного поросенка завертывают в ткань и укладывают спинкой вниз в рыбный котел или карабин. 3. Условия хранения мясных полуфабрикатов Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (42)°С Наименование продукции Срок годности Часов/ суток 1 2 3 Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; 48 часов - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 -"- 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 -"- - маринованные, с соусами 24 -"- 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 -"- - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 -"- 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; 24 . опорный конспект