Разработка технико технологических карт на блюда с расчётом пищевой и энергетической ценности жаренная оленина с клюквенным соусом область применения рецептура, технология приготовления, органолептические показатели

Для разработки технико-технологических карт на блюда, в данном случае на жареную оленину с клюквенным соусом, необходимо учесть несколько ключевых аспектов. Давайте поэтапно разберем, как это сделать. ### 1. Область применения Жареная оленина с клюквенным соусом может быть подана в качестве основного блюда на праздничных столах, в ресторанах, а также в повседневной кухне. Это блюдо отлично подходит для осенне-зимнего сезона, когда используются более сытные и питательные продукты. ### 2. Рецептура Основные ингредиенты для приготовления жареной оленины с клюквенным соусом могут включать: #### Для жареной оленины: - Оленина (филе) – 500 г - Соль – по вкусу - Перец черный молотый – по вкусу - Масло растительное (или сливочное) – 30 мл - Чеснок – 1-2 зубчика (по желанию) #### Для клюквенного соуса: - Клюква – 200 г (свежая или замороженная) - Сахар – 50 г - Вода – 100 мл - Лимонный сок – 1 ст. ложка (по желанию) ### 3. Технология приготовления #### 3.1 Приготовление оленины: 1. **Подготовка мяса:** Филе оленины промыть под холодной водой, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на порционные куски. 2. **Приправление:** Посолить и поперчить мясо по вкусу. Можно добавить измельченный чеснок для аромата. 3. **Обжарка:** Разогреть сковороду с растительным или сливочным маслом. Обжаривать куски оленины с обеих сторон до золотистой корочки (по 4-5 минут с каждой стороны для средней прожарки). 4. **Доведение до готовности:** Убавить огонь и готовить еще 5-10 минут до полной готовности мяса, периодически переворачивая. #### 3.2 Приготовление клюквенного соуса: 1. **Приготовление клюквы:** Клюкву промыть. Если используете замороженную, предварительно разморозьте. 2. **Варка соуса:** В кастрюле смешать клюкву, сахар и воду. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 10-15 минут до загустения, периодически помешивая. 3. **Завершение:** В конце добавить лимонный сок (по желанию) для баланса вкуса и украсить соус. ### 4. Органолептические показатели - **Внешний вид:** Блюдо должно иметь аппетитный золотистый цвет мяса и насыщенный цвет соуса. - **Запах:** Приятный мясной аромат с нотами клюквы. - **Вкус:** Мясо должно быть сочным с легким солоноватым привкусом, соус — сладковато-кислым, что отлично дополняет жареную оленину. - **Консистенция:** Оленина — мягкая и нежная, соус — однородный с небольшими кусочками клюквы. ### 5. Расчет пищевой и энергетической ценности Для расчета пищевой и энергетической ценности блюда необходимо знать содержание белков, жиров и углеводов в каждом из ингредиентов. Ниже представлен примерный расчет на порцию: - **Оленина (100 г):** - Белки: 20 г - Жиры: 4 г - Углеводы: 0 г - Калории: 120 - **Клюквенный соус (50 г):** - Белки: 0,5 г - Жиры: 0 г - Углеводы: 12 г - Калории: 50 #### Подсчет: - **Общий вес порции (150 г):** - Белки: 20,5 г - Жиры: 4 г - Углеводы: 12 г - Калории: 170 ### Заключение Разработка технико-технологических карт на блюда требует тщательного подбора ингредиентов, четкой технологии приготовления и оценки органолептических характеристик. Жареная оленина с клюквенным соусом является прекрасным примером вкусного и питательного блюда.