Тема занятия: Классификация сладких блюд. Организация работы холодного цеха. Содержание лекции: Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие…

Тема занятия: Классификация сладких блюд. Организация работы холодного цеха. Содержание лекции: Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (температура подачи должна быть 12-150С); · горячие (температура подачи должна быть 70-750С). Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на: · плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; · компоты; · кисели; · желе; · муссы; · самбуки; · кремы; · взбитые сливки и сметана; · мороженое. К горячим относятся: · суфле; · пудинги; · блюда из яблок; · мучные сладкие блюда и другие. Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.). Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д. В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид,фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества. Организация работы холодного цеха Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто¬ловой, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяй¬ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит¬ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за¬кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю¬чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо-лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продук¬ция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха состав¬ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от¬правляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи¬ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук¬тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учи¬тывать его особенности: продукция цеха после изго¬товления и порционирования не подвергается вторич¬но тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации про¬изводственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска-ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду¬щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а так¬же компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про¬дукция из продуктов, прошедших тепловую обработ¬ку, и из продуктов без дополнительной обработки, не¬обходимо четко разграничить производство блюд из сы¬рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи¬рованные рабочие места. В холодных цехах используется механическое обо¬рудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все¬возможные операции: нарезают сырые и вареные ово¬щи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото¬вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы¬жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос-новном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас¬трономических изделий, бутербродов используют сред¬ства малой механизации: машина для нарезки гастро¬номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад¬ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ¬водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка-фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудова-ния зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от коли¬чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле¬ни, фруктов производится в стационарных или пере¬движных ваннах или для этой цели используют секци-онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковремен¬ного хранения блюд перед отправкой их на реализа¬цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на схеме. В холодном цехе используются разнообразные ин¬струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар¬ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ¬ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч¬ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас¬кладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов. Схема. План холодного цеха общедоступной столовой: 1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж¬даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6— секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки ва¬реных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5 В холодных цехах ресторанов и других предприяти¬ях с широким ассортиментом холодных блюд и заку¬сок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме¬ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад¬ких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и ви¬негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле¬ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде¬лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме¬няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на¬резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе-ред отпуском в торговый зал, для этой операции при¬меняют секционные модулированные столы с охлаж¬даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та-релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис¬пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т. д.). Нарезка произ¬водится специальными инструментами и приспособле¬ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох¬лаждаемой горки. Инвентарь и приспособления, используемые в холод¬ном цехе: 1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономи-ческий (колбасный); в — для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерез¬ки; 4 — приспособление для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла; 7— доска разде¬лочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные; 10 — горка для гарниров; // — лотки для заливных блюд; 12 —- формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для рас-кладывания заливных блюд; 14 — лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для раскла-дывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы салатные; г — прибор для консервированных фрук¬тов; д — щипцы для раскладывания порционных блюд Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3 На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук¬тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина,балы¬ки, сыр и др.)- На рабочем месте ставят столы для ма-лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас-трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон¬троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в ассортимент холодных блюд включены за¬ливные блюда, то для их приготовления рекомендует¬ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ¬ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «PB», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, исполь¬зуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фи¬гурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; залива¬ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помо¬щью специальных лопаток. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школь¬ных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ¬ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большин¬стве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров раз¬личных видов транспорта, делают бутерброды дорож¬ные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо¬нами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербро¬дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, ис¬пользуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения про¬цесса дозировки масла на порции устанавливают руч¬ной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутер¬бродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специаль¬ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, марки-рованные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нареза¬ют не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму¬щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. В теплое время года большим спросом пользуют¬ся холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свек¬лы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14°, При отпус¬ке их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдо¬генератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на ма¬шине для резки вареных овощей или ручным спосо¬бом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пести¬ком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нареза¬ют машинным или ручным способом. Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Ос¬новой для сладких супов являются свежие или суше¬ные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сет¬чатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов ис-пользуют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специаль¬ным прибором вынимают семенные гнезда. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др. Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком¬поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо¬чем месте повара для приготовления сладких блюд останавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. опорный конспект