Тема занятия: Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи. Приготовление фруктовых салатов, требования к качеству, способы подачи. 1.Общие сведения Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды – также замороженными с сахаром. Плоды и ягоды свежие Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке. Плоды или ягоды свежие с сахаром Плоды и ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара. Арбуз, дыня, ананас свежие Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Лимоны с сахаром Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25-30 мин дают настояться. Ягоды быстрозамороженные с сиропом Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10-15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают. Сироп от ягод смешивают с кипяченной охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки. Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки – в молочнике. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис). Бананы со сливками или молоком Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5-6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану. Яблоки или груши с сиропом Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом. Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения. 2. Технология приготовления фруктовых салатов Английская пословица гласит - завтракать надо как королю, обедать как лорду, ужинать как нищему. Не следует слишком уж опасаться сладкого - калорийность сахара вообще ниже, чем калорийность белка или алкоголя. В фруктовые салаты иногда также добавляют лимонный сок для придания салату свежести и сохранения внешнего вида фруктов. Особую ноту фруктовому салату придаёт небольшое количество рома, коньяка или ликёра. «Фруктовый салат с медом». Мед немного растопить, поместив стеклянную емкость с необходимым количеством меда в миску с горячей водой. Нагревать мед выше 400С не следует, так как он теряет все свои полезные свойства. Помыть все фрукты. Почистить яблоко, нарезать кусочками и высыпать в глубокое блюдо. Выдавить сверху на яблоки немного лимонного сока (из разрезанного пополам лимона), чтобы они не потемнели. Порезать бананы и точно также сбрызнуть лимонным соком. Почищенные мандарины разобрать на дольки, порезать на кусочки и высыпать к остальным фруктам. Киви очистить от кожуры и нарезать небольшими кусочками. Положить в блюдо. Спелую, но тверденькую хурму порезать и добавить к остальным фруктам. Ягоды винограда разрезать на половинки или четвертинки, вынуть косточки и добавить в салат. Полить фрукты медом и аккуратно перемешать. Разложить по креманкам или маленьким салатницам, посыпать сверху зернами граната и подавать на стол. 1 большое яблоко 270, 2 банана 400 (240), 4 мандарины (400), 1-2 киви (100-200), 1 большая хурма (200), небольшая гроздь винограда (100), 1/2 лимона(60), 4 ст. ложки меда (140), 1 гранат 500 (250). «Фруктовый салат с орехами и йогуртом». Киви и груши нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, виноградины разрезать пополам. Выложить нарезанные фрукты слоями в бокал, полить йогуртом и посыпать измельченными орехами. На 1 порцию: Киви – 40 г, груши – 40 г, виноград черный – 4 шт. (40 г), сок лимонный – 1 ст. л. (15 г), йогурт фруктовый – ст. ложка (12 г), орехи – 10 г. «Фруктовый салат из дыни и ананаса». Ананас и дыню нарезаем кубиками. Апельсины чистим и вырезаем из них сектора мякоти без пленок, нарезаем на кусочки удобного размера. Смешиваем фрукты, раскладываем по порционным вазочкам и посыпаем зернами граната. Ананас – 0,5 шт. (около 300 г), дыня – 0,5 шт. (около 400 г), апельсины – 2 шт., гранат - 0,5 шт. «Фруктовый салат с хурмой». Хурму очистить от шкурки, достать косточки. Мякоть порезать кубиками. Яблоко очистить от шкурки и семечек и порезать кубиками. Свежие листики мяты сложить стопкой, свернуть в трубочку и нарезать на маленькие кусочки. Перемешать все ингредиенты в миске, затем разложить по тарелочкам. Хурма ср. размера – 4 шт. (400 г), зерна граната - ¾ стакана (, яблоко большое – 1 шт., свежие листики мяты – 7 - 10 шт., лимонный сок – 2 ч. ложки, мед – 1 -2 ч. ложки. «Апельсиновые корзиночки с грушево-миндальной начинкой». Апельсины разрежьте пополам и удалите из них мякоть. Груши промойте, удалите семена, нарежьте ломтиками и варите в течение 15-20 минут в воде с добавлением сахара и лимонной кислоты. Охладите. Ядра миндаля ошпарьте и очистите от кожицы, затем обжарьте и мел ко порубите. Сливки взбейте до устойчивой пены, добавьте сахарную пудру, жареный миндаль и перемешайте. В корзиночки из апельсинов уложите груши, нарезанную мякоть апельсинов, оформите взбитыми сливками и посыпьте миндалем. Апельсины – 3 шт., груши – 4 шт., лимон. кислота – на кончике ножа, сахар – 2 ст. ложки, сах. пудра – 6 ст. ложек, миндаль – 100 г, сливки 33% – 300 г. «Шоколадный салат». Растопить шоколад в молоке на водяной бане. Залить хлопья небольшим количеством кипятка. Нарезать в салат фруктов, залить всё это подготовленным шоколадом. Овсяные хлопья, 100 г., шоколад молочный, 20-40 г., молоко, 2 ст. л., фрукты, по вкусу. Можно добавить орехи. «Салат Шоколадные груши». Вымытые свежие груши очистить от кожицы и сердцевины, залить сахарным сиропом и подержать на медленном огне полчаса, затем охладить. Растопить шоколад, добавить сливки и перемешать. Груши разложить по креманкам, залить шоколадным соусом и можно подавать на стол. груши - 500 гр., сахар - 3 ст.л, шоколад - 200 гр., сливки - 100 гр. Таблица калорийности продуктов на 100 грамм: груши - 44 ккал., сахар - 390 ккал., шоколад - 557 - 670 ккал., сливки - 118-199 ккал. «Салат из цитрусовых с шоколадом». 1. Грейпфруты, апельсины и клементины очистить и тонким ножом снять белый слой под цедрой. Мякоть освободить от пленок и выложить дольки цитрусовых на блюдо. 2. Влить лимонный сок, сок лайма, апельсиновый ликер и сок агавы в миску, перемешать. Полить фрукты этой заправкой, накрыть блюдо крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. 3. Шоколад, горький и белый, по отдельности растопить на водяной бане. Из корнетика вылить шоколад темными и белыми спиральками на десертные тарелки. Поставить в холодильник. 4. Выложить цитрусовые на тарелки с шоколадными спиральками, посыпать сахарной пудрой. Накрошить цедру, украсить шоколадными фигурками и подать. На 4 порции: по 40 г горького и белого шоколада, 3 больших розовых грейпфрута 2 больших апельсина, 4 больших клементина, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. апельсинового ликера, 2 ст. л. сока агавы с мякотью, сахарная пудра для обсыпки, по 1 ч. л. цедры лайма и апельсина, шоколадные фигурки для украшения (по желанию). На порцию: 290 ккал, белки 3 г, жиры 7 г, углеводы 45 г. Время приготовления: 35 минут. «Салат фруктовый с шоколадом». Очистить от кожуры бананы и киви для салата и нарезать на четыре части. Разделить на дольки апельсины. Очистить от перепонок. Сливы и яблоки нарезать дольками. Фрукты уложить слоями или перемешать, заправить сметаной или йогуртом. Посыпать тертым шоколадом. Оформить фруктами, входящими в состав салата. 20 г бананов, 20 г апельсин, 20 г слив, 20 г яблок, 40 г киви, 25 г йогурта или сметаны, 5 г тертого шоколада.