Тема занятия: Технология приготовления и отпуск компотов.Содержание лекции: Компот из свежих плодов Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи. Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают. Компот из земляники или малины Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин. Компот из апельсинов или мандаринов Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. Компот из плодов консервированных Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают. Компоты-ассорти (консервы) Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Компот из плодов или ягод сушеных Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации). Компот из смеси сухофруктов Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки. • Требования к качеству: • Внешний вид. Фрукты и овощи должны быть равномерными по величине, без механических повреждений и червоточин, не разваренными, не треснувшими, хорошо сохранившими свою форму. • Качество сиропа. Прозрачный,без посторонних примесей. • Окраска фруктов (овощей). Естественная, свойственная использованному виду и помологическому сорту фруктов или овощей, однородная, без пятен. • Консистенция фруктов (овощей). Фрукты (овощи) — плотные, упругие, мясистые; ягоды — нежные. • Вкус и запах. Хорошо выраженные, свойственные использованным консервированным фруктам и овощам, без посторонних привкуса и запаха. опорный конспект