Когда капают йод на указанные продукты, происходит реакция с крахмалом, который содержит полисахарид амилозу. Йод взаимодействует с амилозой, образуя комплекс, что вызывает окрашивание в тёмно-синий или фиолетовый цвет.
В частности, крахмал в сыром картофеле, сухом пшене и веществе, содержащем амилозу, реагирует с йодом, образуя характерное тёмно-синее окрашивание. Варёный картофель и варёное пшено при нагревании частично разлагаются, разрушая структуру амилозы, поэтому реакция проявляется слабее или отсутствует, но иногда всё равно видно лёгкое окрашивание. В белом хлебе, в зависимости от рецептуры, тоже присутствует крахмал, который при взаимодействии с йодом даёт подобный цвет.
Итак, основной причиной тёмно-синего окрашивания является взаимодействие йода с крахмалом, присутствующим в перечисленных продуктах, что и вызывает образование этого характерного цвета.
