Лабораторная работа Тема: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента Цель:Закрепить знания по приготовлению оформлению и отпуску горячих напитков разнообразного ассортимента. Отработать навыки по приготовлению, оформлению и подаче горячих напитков. Освоить профессиональные и общие компетенции по данному разделу. Оборудование: раздаточный материал, учебник, сборник рецептур, калькулятор, оборудование учебной лаборатории, инструменты и инвентарь Задание № 1. Составить технологическую карту на следующие блюда: чай с лимоном, кофе по-восточному, какао, горячий шоколад.( Карты прикреплены отдельным файлом). Задание № 2.Составить технологическую схему на один любой горячий напиток Задание №3. Приготовить и оформить для подачи 2 порции напитка по заданию. Подобрать посуду для подачи, варианты оформления Задание № 4. Заполнить таблицу органолептических показателей горячих напитков. Задания для лабораторной работы №1 Чай с лимоном и имбирем №2 Какао на молоке №3Кофе по-восточному №4Кофе черный №5Кофе по -венски №6Сбитень №7Горячий шоколад №8Глитвейн Теоретическая часть Простые горячие напитки Кофе со сливками Начинаем с того, что ставим чайник, для получения кипятка. Кроме того, нам понадобится небольшая кастрюлька, куда мы заранее наливаем необходимое количество воды для приготовления кофе. Кастрюльку ставим на медленный огонь и следим, чтобы вода в ней не закипела раньше времени. Заливаем нашу керамическую турку кипятком и даем немного постоять, чтобы турка нагрелась. Затем воду из турки выливаем и прогреваем турку на огне. Этим мы ее быстро просушиваем и дополнительно подогреваем. Манипуляцию эту нужно делать крайне осторожно – поворачивая турку к огню всеми сторонами, чтобы она не лопнула. Когда турка достаточно нагрета и высушена, быстро насыпаем в нее заранее мелко смолотый кофе, быстро добавляем чуть сахара, очень быстро перемешиваем (сухой ложкой), и - вода в маленькой кастрюльке должна закипеть к этому моменту! (если вода закипит раньше, и мы снимем ее с огня – она остынет, если же вода не успеет закипеть к этому моменту, начнёт остывать турка). Затем быстро заливаем кипящую воду в турку и ставим на малый огонь. Суть этого метода такова – воздействовать на кофе сразу наибольшей температурой, что и достигается максимальным нагревом турки и воды. Очень важно, чтобы вода для заваривания кофе не перекипела, это снижает качество воды, делает ее более жесткой. Чтобы качество воды было наилучшим, ее нужно снимать с огня за мгновение до закипания. В момент заливания, если мы хорошо прогрели турку, кофе может выплескиваться из турки, поэтому под рукой должна быть крышка, которой можно быстро накрыть турку и не дать кофе «убежать». Как вариант, можно прикрыть турку дном той же кастрюльки, из которой мы заливали воду. Так как турка и вода у нас горячие, кофе станет подходить почти сразу же, как мы поставим турку на огонь. Будьте к этому готовы! Кроме того, керамическая турка имеет большую степень инерции чем металлическая. Если последнюю вам достаточно слегка приподнять над огнем и пена сразу оседает, то керамическую, с толстыми стенками, вы поднимаете над огнём, а кофе всё ещё бурлит. Керамическая турка более капризна и к ней нужно приноровиться. При этом способе заварки также нужно следить, чтобы кофе томился под слоем пены и следить, чтобы этот слой не лопнул. Когда кофе достаточно потомился, либо если пена все-таки лопнула, накройте турку плотной крышкой (приготовленной заранее) и дайте настоятся. Время настаивания определите экспериментально. Я, при этом способе приготовления, настаиваю кофе в среднего размера керамической турке с тонкими стенками 10 мин. Какао с молоком Для приготовления 1 литра какао нужно довести до кипения 1 литр молока. В отдельной посуде (большом стакане) развести горячим молоком 5 десертных ложки какао и 5 чайных ложек сахара таким образом, чтобы получилась густая кашицеобразная масса. В такой густой массе легче растереть все комочки. Долить до полного стакана и вылить в кипящее молоко. Молоко сразу же снять с огня. Количество какао-порошка и сахара может варьировать в зависимости от вкуса. Молоко кипятим развести какао добавить какао долить молоко Кофе из консервов • Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 • Вода 850 Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения. К офе, сгущённое молоко, сахар разводим водой размешиваем доводим до кипения Приготовление чая В мире существует множество традиций по завариванию чая и чаепитию. Из широко известных, Китайская чайная церемония и Английское чаепитие. Я расскажу о Русском способе заваривания чая, какой он сейчас. Прежде чем заваривать чай, нужно определиться с маркой самого чая. Если Вы у кого-то в гостях и Вам понравился чай, обязательно узнайте, какой это чай. Потому что, от заварки сильно зависит вкус конечного напитка. Мы предпочитаем Ахмат, «Оранж Пеко». Дальше, следует обратить внимание на посуду, в которой Вы завариваете чай. Лучше всего будет, если это заварочный чайник типа того, что показан на фотографии. т.е. заварник должен быть изготовлен из фарфора или керамики (глины). И иметь специфическую форму, как на фотографии. Более или менее выпуклый. Благодаря этой форме, чаинки во время заварки, лучше перемешиваются конвекционными потоками, что делает вкус чая более насыщенным. Да существуют и другие виды заварников, типа «фрэнч-пресс» или из тонкого стекла. Только самый лучший вкус получается именно в фарфором и глиняном чайниках. В настоящее время стали делать заварники с очень удобной крышечкой, которая цепляется за чайник и не падает. Перед завариванием чая, заварник нужно обдать кипятком. Потом засыпаем в него пару столовых ложек чая и на 2/3 заливаем кипячёной, горячей водой. И тут я обращаю Ваше внимание!!! Температура воды должна быть 80-90 градусов. Когда Вы завариваете чай именно такой водой, то чайный лист передаёт напитку весь вкус и цвет. При этом полученный чай горчить не будет. После того, как залили чайник на 2/3, закрываем его крышкой и оставляем настаиваться на 3-4 минуты. Как чай настоится, долить заварник до полного. Заваренный чай наливаем в кружку и разбавляем горячей водой. Молоко, сахар добавляем по вкусу. Различные виды кофе Café con Leche - португальский или испанский темный кофе с добавлением сахара и молока. Demi-crème - кофе со сливками или молоком в равных пропорциях. Granita de Caffe - холодный эспрессо, подается со льдом. Айриш - кофе с алкоголем и с взбитыми густыми сливками. Подается в специальных айриш - бокалах. Глясе – прохладный кофе с шариком мороженого. Подается в айриш-бокале с трубочкой. Доппио – эспрессо в двойной порции. Капучино – кофе с взбитым в горячую пену молоком и пышной шелковистой молочно-кофейной пеной («капюшоном»). Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Капучино - самый популярный напиток в кофейнях. Обычная порция — 150 мл. Рекомендуемая температура при подаче 60-70 градусов. Часто кофе капучино посыпают корицей или какао. Кофе американо, кофе-фильтр, «Капельница», американский, кофе по - американски, регуляр – кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. Преимущественно заваривают арабику. Пьют кофе американо из больших кружек. Фильтр-кофе популярен не только в Америке, но и в Скандинавских странах. Кофе коретто (corretto) - эспрессо с добавлением спиртного. В северной Италии зимой готовят коретто — кофе с граппой. В Ирландии, чтобы согреться пьют кофе с ирландским виски. Кофе по-восточному, кофе по-турецки – черный кофе с обильной пеной. Готовится в сосуде конической формы, так называемой турке или джезве на песке, на открытом огне, или на электрической плитке. При приготовлении часто используются специи, такие как кардамон, корица и др. Латте – кофейный коктейль, состоящий из одной части эспрессо и двух частей прогретого молока с пеной. «Латте» (ударение на первый слог) – в переводе с итальянского означает молоко. Подают кофе-латте в айриш-бокале или в высоком бокале с трубочкой. Для аромата при приготовлении горячего и холодного латте добавляют разнообразные сиропы, за исключением цитрусовых, из-за которых молоко может скиснуть. Часто пенку на поверхности напитка украшают рисунками. Это целое искусство, называемое латте – арт. Латте маккиято (маккиато) – несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Маккиято в переводе с итальянского означает «пятнистый». Подается в высоком бокале. Лунго — кофе, менее крепкий чем эспрессо, за счет большего количества воды в чашке (50-60 мл) при том же количестве молотого кофе (7 гр.), но более крепкий, чем американо. «Лунго» переводится с итальянского как «длинный». Мокко – кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. Ристретто — эспрессо, сваренный в меньшем объеме воды (7 гр. кофе на 20-25 мл воды). Самый концентрированный и бодрящий. Пьется без сахара. Считается истинным итальянским кофе и переводится как «крепкий». Подают ристретто в чашке для эспрессо со стаканом холодной воды. Перед первым глотком кофе делается несколько глотков воды. Таким образом предотвращается обезвоживание организма и омываются вкусовые рецепторы. Торре (торо) – большая порция эспрессо накрытая сверху шапкой из молочной пены, которая не смешивается с кофе и поднимается над краем чашки примерно на 1,5 – 2 см. «Torre» в переводе с итальянского означает «башня». Молочная пена имеет более сухую и плотную структуру, в отличии от капучино, и хорошо держит форму. Подается в чашке для капучино. Френч-пресс кофе — кофе, заваренный во «французском прессе», в устройстве состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем - фильтром. Чаще всего во френч-прессе заваривают арабику. Также напиток предпочитаемый скандинавами и американцами. Эспрессо (espresso) – крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины. Существует две трактовки перевода с итальянского «espresso» - 1) «быстрый», 2) «спрессованный», «сваренный под давлением». Эспрессо считают «королем» среди кофе. Основу его вкуса составляют приятный баланс кислинки и горчинки и ощущение свежести и законченности вкуса. Стандартная порция кофе эспрессо – 30-35 мл. Идеальный эспрессо имеет однородную, ровную, плотную золотисто-ореховую пенку (крема). Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Подают эспрессо в течение первых полутора минут после приготовления, пьют быстро, несколькими глотками, смакуя пенку, иногда посыпанную сахарной пудрой. Также можно перед употреблением перемешать пенку с остальным кофе, так как вкус сконцентрирован именно в ней. Эспрессо кон панна (конпанна) — эспрессо с пышной шапкой из взбитых сливок, посыпанной молотой корицей. «Кон панна» в переводе с итальянского означает «со сливками». Подают эспрессо кон панна в чашке для капучино. Эспрессо маккиято (маккиато, макиато) - стандартный крепкий эспрессо, на который сверху кладется барной ложкой капелька очень нежной молочной пены (примерно 15 мл). Это настоящий итальянский вариант, переводится как «пятнистый» – в наших кофейнях подаётся реже. Эспрессо романо (romano) - эспрессо с лимоном. В переводе с итальянского означает «римский». Эспрессо романо рекомендуется украсить долькой лимона или полоской лимонной цедры. Какао и шоколад • какао порошок • сахар • молоко • корицу , ваниль (по вкусу) Густота напитка зависит от количества какао порошка, может получится обычный какао напиток или горячий густой шоколад который каждый хоть раз в жизни пробовал! На одну порцию густого горячего шоколада нужно примерно от 4 до 5 чайных ложек какао, сахар по вкусу (надо пробывать) Для приготовления подойдет любая посуда (маленькая кастрюлька, металлическая кружка, все что можно поставить на плиту). Смешиваем какао ,сахар и совсем небольшое количество воды или молока, растираем все чтобы не осталось комочков, лучше немного подогреть чтобы быстрее растворилось. Потом добавляем молоко или воду (с молоком гораздо вкуснее),на глаз примерно на порцию(120-150 мл). Задания: Таблица №1 Органолептические показатели напитка (заполнить таблицу) Название напитка Внешний вид Аромат Вкус Запах Какао с молоком Горячий шоколад Приложение Технологические карты Технологическая карта кофейного напитка с молоком может включать следующие пункты: 1. Рецептура. Расход сырья на 1 порцию готового напитка: o кофе ячменный (кофейный напиток) — 8 г; o молоко — 50 г; o молоко концентрированное — 14,5 г; o сахар-песок — 15 г; o вода — 177 г. 2. Описание технологии приготовления: o Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. o После отстаивания (3–5 минут) напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и доводят до кипения. o При отпуске порционируют, подают в чашках или стаканах. 3. Характеристика кулинарной продукции: o внешний вид, консистенция — непрозрачная жидкость без осадка; o цвет — светло-коричневый, светло-кремовый; o вкус — сладкий с привкусом молока; o запах — характерный для кофейного напитка с ароматом молока. 4. Срок годности и условия хранения. На мармите или горячей плите не более 3 часов. Технологическая карта на чай с лимоном может включать следующие пункты: 1. Требования к сырью. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. 2. Рецептура. Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто/нетто: o чай-заварка — 50/50; o сахар — 10/10; o лимон — 8/7; o вода — 150/150. 3. Технологический процесс: o Предварительно промытый тёплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1–2 минут. o Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан или чашку приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском. 4. Требования к оформлению, реализации и хранению. Отпускают напиток в стакане или чашке при температуре не менее 75 °С. 5. Показатели качества и безопасности: o внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета налита в стакан или чашку, где плавает кружочек лимона; o консистенция: жидкая; o цвет: золотисто-коричневый; o запах: свойственный чаю и лимону; o вкус: сладкий с привкусом лимона.