Тест по дифференцированному зачету МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер ТЕСТЫ 1. Выберите только крупнокусковые п/ф: а) ростбиф; б) лангет; в) антрекот; г) тушеное мясо; д) говядина духовая. 2. Выберите п/ф, которые нарезают только из вырезки: а) ромштекс; б) бифштекс; в) лангет; г) эскалоп; д) филе; е) антрекот. 3. Выберите порционные натуральные п/ф, которые нарезают из толстого и тонкого краев говядины: а) котлета натуральная; б) шницель; в) филе; г) антрекот; д) ростбиф. 4. Выберите из каких частей нарезают п/ф мясо тушеное: а) верхний и внутренний кусок т/б части; б) боковой и наружный кусок т/б части; в) толстый и тонкий край; г) вырезка д) лопаточная и подлопаточная части. 5. П/ф ромштекс это: а) крупнокусковой; б) мелкокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный. 6. Из хвостовой части вырезки вырезки нарезают: а) антрекот; б) филе; в) лангет; г) эскалоп; д) шницель 7. Какой п/ф готовиться в порционном виде из свинины, из рубленой и котлетной массы: а) ромштекс; б) шницель; в) антрекот; г) котлета натуральная; д) эскалоп. 8. Выберите порционный панированный п/ф из говядины: а) антрекот; б) эскалоп; в) говядина духовая; г) филе; д) ромштекс; е) котлета полтавская. 9. Выберите п/ф, которые готовятся из рубленой массы: а) бифштекс; б) антрекот; в) люля-кебаб; г) эскалоп; д) ромштекс; е) зразы. 10. П/ф мясо отварное нарезают из: а) толстого и тонкого краев; б) верхнего и внутреннего кусков т/б части; в) лопаточной и подлопаточной частей; г) вырезки; д) грудинки и покромки. 11. П/ф гуляш нарезают из: а) вырезки; б) лопаточной и подлопаточной частей; в) толстого и тонкого краев; г) бокового и наружного куска т/б части. 12. П/ф лангет это: а) натуральный порционный; б) панированный порционный; в) мелкокусковой; г) крупнокусковой. 13. Из бокового и наружного кусков т/б части нарезают следующие п/ф: а) котлета натуральная; б) антрекот; в) шницель; г) говядина духовая; д) мясо шпигованное; е) азу. 14. П/ф люля-кебаб готовят из следующего вида мяса: а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) говядина и свинина. 15. К панированным порционным п/ф из баранины, свинины относят: а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) бифштекс. 16. Фаршированными п/ф из котлетной массы являются: а) зразы; б) шницель; в) фрикадельки; г) рулет; д) эскалоп. 17. Самым тонким п/ф являются: а) ромштекс; б) бифштекс; в) шницель; г) эскалоп; д) антрекот. 18. К первой категории относятся следующие субпродукты: а) печень; б) мозги; в) легкие; г) рубцы; д) почки. 19. П/ф филе-миньон нарезают из: а) толстого края мраморной говядины; б) вырезки мраморной говядины; в) тонкого края мраморной говядины. 20. Форма нарезки п/ф поджарка является: а) брусочек; б) кубик; в) порционный кусок. 21. П/ф бифштекс нарезают из: а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки. 22. Из лопаточной и подлопаточной частей нарезают следующие п/ф: а) гуляш; б) говядина духовая; в) лангет; г) эскалоп; д) мясо отварное; г) люля-кебаб. 23. Холодную воду добавляют в рубленую и котлетную массу для: а) сочности; б) увеличения массы; в) снижения бактериальной обсеменённости; г) консистенции. 24. Из свиной и бараньей корейки нарезают следующие п/ф: а) шницель; б) азу; в) эскалоп; г) котлеты отбивные. 25. П/ф азу нарезают из: а) корейки; б) толстого и тонкого краев; в) вырезки; г) бокового и наружного кусков т/б части. 26. Выберите только порционные натуральные п/ф из говядины: а) филе; б) эскалоп; в) лангет; г) бифштекс; д) шницель; е) ромштекс. 27. Масса крупнокусковых п/ф должна составлять: а) 0,5-1кг; б) 1,5-2кг; в) 2,5-3кг; г) 3,5-4. 28. П/ф шницель рубленый готовят из следующего вида мяса: а) говядина; б) свинина; в) баранина; г) не имеет значения. 29. Вес п/ф портерхаус из мраморной говядины составляет: а) более 300гр; б) более 400гр; в) более 500гр; г) более 600гр. 30. К натуральным порционным п/ф из баранины, свинины относятся: а) шницель; б) котлета отбивная; в) эскалоп; г) ростбиф. 31. П/ф поджарка нарезают из следующих частей баранины и свинины: а) корейка; б) т/б часть; в) корейка и т/б часть. 32. Хлеб замачивают в молоке для: а) улучшения вкуса; б) для удаления горечи; в) для калорийности; г) для удаления кислотности. 33. Масса п/ф гуляш: а) 10-15гр; б) 5-7гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр. 34. П/ф филе нарезают из: а) головы вырезки; б) хвостовой части вырезки; в) средней части вырезки. 35. П/ф антрекот это: а) крупнокусковой; б) натуральный порционный; в) мелкокусковой; г) панированный порционный. 36. Из лопаточной части нарезают следующие крупнокусковые п/ф: а) ростбиф; б) шницель; в) мясо отварное; г) тушеное мясо. 37. П/ф фрикадельки готовят из следующего вида мяса: а) баранина; б) говядина; в) свинина; г) не имеет значения. 38. Выберите мелкокусковые п/ф, которые нарезаются только из вырезки: а) гуляш; б) поджарка; в) бефстроганов; г) эскалоп. 39. В рубленную массу добавляют: а) хлеб; б) шпик; в) холодную воду; г) сливочное масло. 40. Вес п/ф рибай из мраморной говядины: а) 250гр; б) 300гр; в) 400гр; г) 500гр. 41. П/ф котлеты полтавские готовят из следующего вида мяса: а) говядина; б) баранина; в) свинина; г) не имеет значения. 42. П/ф гуляш нарезают из следующих частей свинины: а) корейка; б) т/б часть; в) лопаточная часть; г) шейная часть. 43. Котлетную массу из птицы готовят с добавлением: а) шпика; б) сливочного масла; в) сливок; г) молока. 44. Масса п/ф поджарка составляет: а) 5-7гр; б) 10-15гр; в) 20-30гр; г) 30-40гр. 45. Толщина п/ф филе-миньон из мраморной говядины составляет: а) 2-3см; б) 4-5см; в) 6-8см. 46. Из котлетной массы изготавливают следующие п/ф: а) котлеты рубленые; б) биточки; в) шницель; г) бифштекс. 47. П/ф азу это: а) мелкокусковой; б) натуральный порционный; в) рубленый; г) крупнокусковой. 48. Самым сочным п/ф из мраморной говядины считается: а) филе-миньон; б) стриплойн; в) рибай; г) ти-бон. 49. П/ф бефстроганов нарезают из: а) вырезки; б) корейки; в) толстого и тонкого краев; г) покромки, грудинки. 50. П/ф ростбиф это: а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный. 51. П/ф поджарка из говядины нарезают из: а) вырезки; б) толстого и тонкого краев; в) верхнего и внутреннего кусков т/б части; г) бокового и наружного кусков т/б части. 52. Форма нарезки п/ф азу: а) кубик; б) брусочек; в) порционный кусок. 53. Самым ярким говяжьим вкусом обладает следующий п/ф из мраморной говядины: а) филе-миньон; б) портерхаус; в) стриплойн; г) рибай. 54. П/ф лангет нарезают из: а) головы вырезки; б) хвостовой части; в) средней части вырезки. 55. П/ф говядина духовая это: а) панированный порционный; б) мелкокусковой; в) крупнокусковой; г) натуральный порционный. 56. П/ф поджарка это: а) мелкокусковой; б) крупнокусковой; в) натуральный порционный; г) панированный порционный. 57. Самым нежным п/ф из мраморной говядины считается: а) филе-миньон; б) рибай; в) стриплойн; г) портерхаус. 58. П/ф бифштекс это: а) мелкокусковой; б) порционный панированный; в) порционный натуральный; г) крупнокусковой. 59. В котлеты полтавские добавляют: а) сырой репчатый лук; б) чеснок; в) сырое яйцо; г) шпик. 60. Форма нарезки п/ф гуляш: а) порционный кусок; б) кубик; в) брусочек.