Давайте разберемся, какая из двух конструкций верная и почему.
Обе фразы — это сложносочиненные предложения, в которых есть сравнительная часть "чем выше человек" и вторая часть "тем больше его рост". В таких предложениях используется структура "чем... — тем...". Ее правильное написание — через тире, потому что это соответствует правилу русской пунктуации.
Рассмотрим оба варианта:
"Чем выше человек, тем больше его рост"
В этом варианте первое и второе части разделены запятой. Такой вариант тоже встречается в разговорной речи и в некоторой литературе, но с точки зрения правил тире предпочтительнее."Чем выше человек — тем больше его рост"
Этот вариант соответствует нормативным правилам русской пунктуации для сложносочиненных сравнительных предложений. Тире ставится между частями, потому что это типичный случай: сравнение и пояснение.
Пояснение:
Правильное оформление таких предложений — это использовать тире между частями, начиная вторую с "тем". Запятая в таком случае не считается полной заменой тире, и в официальных правилах рекомендуется именно тире.
Итог:
Правильный вариант:
Чем выше человек — тем больше его рост.
Если писать в официальном стиле или в письменных работах, лучше использовать именно тире.
Если есть желание сделать предложение чуть более коротким и разговорным, можно оставить запятую, но официально предпочтительнее — тире.