Какое значение слова «И» лингвист не учитывал?

Коротко: он не учитывал значение слова «и» как частицы-усилителя, то есть смысла «и даже», «даже» (помимо обычного союза «и»).

Пояснение по примерам:

• В предложении «Без этого ничего и думать об избытии продуктов…» «и» выполняет функцию усиления: «ничего даже думать» — подчеркивает невозможность думать об этой теме.
• Остальные примеры демонстрируют в основном союзное значение «и» (соединение однородных членов, добавление), тогда как усилительное значение здесь былo бы уникальным и не учтено.