какая часть речи «все»

Зависит от контекста. Это форма слова “весь”.

• Перед существительным во множественном числе: все люди, все книги — здесь это прилагательное (определение) к существительному.
• Без существительного: все пришли, все знают — здесь это местоимение (употребление без имени существительного, значение “все, каждый”).

Дополнительно: форма “всё” (не neuter singular) употребляется как местоимение “всё” (everything) и тоже часто выступает как подлежащее в предложении: Всё готово.

Если скажете пример предложения, я точно скажу, какая часть речи здесь используется.