почему одно и то же вещество может находиться в разных агрегатных состояниях

Потому что агрегатное состояние зависит от энергии частиц, которая меняется с температурой и давлением; при разном балансе энергии и сил взаимодействия вещество может быть твёрдым, жидким или газообразным (фазовые переходы).