Шапка соболиная эпитет или нет

Коротко: нет, это не эпитет.

Почему:

• Эпитет — образное, эмоционально окрашенное определение, которое придаёт предмету яркую характеристику (например: «мирная ночь», «мудрый старец»).
• В сочетании «шапка соболиная» прилагательное «соболиная» просто обозначает материал/мех (соболь) и служит нейтральным определением к существительному «шапка».

Итак, грамматически это: шапка (существительное) с определением-атрибутом «соболиная» (согласованное определение, прилагательное). Не эпитет, если не использовать его в образном, эмоционально окрашенном смысле.