Короткий ответ: искомое словосочетание можно записать как «зелёная листва дуба» (то есть листья дуба, зелёные летом).
Пошагово поясню:
Задача — понять образ. В выражении «Дуб стоит в летней зелёной шубе» предмет (дуб) одушевляется: ему «одевают» нечто (шубу). Это пример персонификации — дерево «оделось» зелёной летней листвой.
Что здесь изображается под «шубой»? Это листья дерева. Значит, «шуба» — образ для листьев.
Соответственно, правильное словосочетание, которое описывает то, чем дуб «одет», будет связано с листьями: «зелёная листва» или, точнее, «зелёная листва дуба» (листва дуба — листья дуба; прилагательное «зелёная» относится к листве).
Дополнительная грамматика: в фразе «летней зелёной шубе» два согласованных определения («летней» и «зелёной») относятся к существительному «шубе» и образуют сложное согласованное определение к слову «шуба» в творительном/предложном падеже. Но саму задачу «какое словосочетание здесь» логично рассматривать как образное описание листьев дуба.
Итого: наиболее естественное ответное словосочетание — «зелёная листва дуба» (или «листва дуба» с указанием цвета: «зелёная листва»). Если нужно выбрать одно словосочетание, возьмите «зелёная листва» (с указанием, чьё именно — дуба).