реши задачи по кулинарии:Определите количество отходов при переработке 30 кг судака неразделанного крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей. 1.2. На предприятие…
Реши задачи по кулинарии:Определите количество отходов при переработке 30 кг судака неразделанного крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей. 1.2. На предприятие поступила горбуша мороженная потрошеная с головой І сорта. Определите массу филе без кожи и костей, если вттечение дня будет переработано 50 кг рыбы. 1.3. На предприятие поступил карп неразделанный среднего размера. Определить количество огходов при обработке 100 кг карпа неразделанного (среднего размера) при разделке его на филе с кожей без костей.
Ниже решения по задаче с применением типовой технологической нормы выхода чистого филе без кожи и костей и сравнимых по смыслу с задачей вариантов. В отсутствие указанных норм принимаем стандартную приближённую выходную долю филе без кожи и костей около 60% от массы рыбы. Соответственно отходы составляют примерно 40%.
Пояснение по методике:
- Филе без кожи и костей = около 60% от массы рыбы (W_f = 0.60 · m_рыбы).
- Отходы = масса рыбы − масса филе = m_рыбы − W_f.
- Задача 1.1 Определите количество отходов при переработке 30 кг судака неразделанного крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей.
- Масса филе без кожи и костей: 0.60 × 30 кг = 18 кг
- Отходы: 30 кг − 18 кг = 12 кг
Ответ: отходы при переработке составят примерно 12 кг; масса готового филе ≈ 18 кг.
- Задача 1.2 На предприятие поступила горбуша мороженная потрошеная с головой I сорта. Определите массу филе без кожи и костей, если в течение дня будет переработано 50 кг рыбы.
- Масса филе без кожи и костей: 0.60 × 50 кг = 30 кг
Ответ: масса филе без кожи и костей ≈ 30 кг.
- Задача 1.3 На предприятие поступил карп неразделанный среднего размера. Определите количество отходов при обработке 100 кг карпа неразделанного (среднего размера) при разделке его на филе с кожей без костей.
- Принятая технология: филe с кожей без костей имеет близкую к филе без кожи и костей выходную долю; для варианта с кожей оставить приближённо 60–62%. В расчётах возьмём 0.62.
- Масса филе с кожей без костей: 0.62 × 100 кг = 62 кг
- Отходы: 100 кг − 62 кг = 38 кг
Ответ: отходы ≈ 38 кг; масса филе с кожей без костей ≈ 62 кг.
Дополнительно:
- Реальные значения выходов зависят от породы рыбы, качества потрошения, техники разделки и т. д. В учебных задачах часто принимают приближённую норму выхода чистого филе без кожи и костей около 60% от массы сырья; для варианта «филе с кожей» выход может быть чуть выше (примерно 60–62%), что даёт похожие по масштабу цифры отходов.
- Если нужно, можно привести расчёты и для других предполагаемых выходов (например, 55% или 65%) и сравнить варианты.
