Почему, если долго жевать небольшой кусочек чёрного хлеба, его относительно кислый вкус станет сладким?

Потому что слюна содержит амилазу, которая расщепляет крахмал хлеба на простые сахары (мальтозу); эти сахары сладкие, поэтому вкус становится сладким при длительном жевании.