В чем заключаются основная пищевая ценность овощей ?

Кратко: основная пищевая ценность овощей — это вода, клетчатка и набор витаминов и минералов, а также фитохимические вещества (антиоксиданты). При этом их энергетическая ценность обычно низкая.

Что именно в овощах ценно:

• Высокое содержание воды (гидратация организма).
• Пищевые волокна (клетчатка): улучшают работу кишечника, помогают контролировать уровень глюкозы и холестерина.
• Витамины: витамин C, витамины группы B (в т. ч. фолаты), витамин A (каротиноиды, например в моркови, перце, тыкве) и витамин K (зелень, капуста).
• Минералы: калий, магний, кальций, железо в некоторых овощах.
• Фитохимические вещества: каротиноиды, флавоноиды и другие антиоксиданты, снижающие риск хронических заболеваний.

Дополнительно:

• Некоторые овощи содержат больше крахмала (картофель, свекла) и потому имеют более высокую энергетическую ценность по сравнению с зеленью и некрахмалистыми овощами.
• Тепловая обработка может снижать содержание некоторых витаминов (особенно витамина C), поэтому полезно сочетать сырые и термически обработанные овощи.

Если хотите, могу привести конкретные примеры для разных групп овощей и их ориентировочные содержания питательных веществ.