Сделай ттк гороховый суп с олениной
Кратко: гороховый суп с олениной готовят так: сначала варят оленину, затем добавляют горох, картофель и пассерованные овощи. Ниже — учебная ТТК на 10 порций по 250 г.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда: суп гороховый с олениной
Выход: 2500 г, 10 порций по 250 г
Температура подачи: не ниже 75 °C
1. Рецептура
| Сырьё | Брутто на 10 порций | Нетто на 10 порций |
|---|---|---|
| Оленина без костей | 500 г | 450 г |
| Горох сушёный колотый | 180 г | 180 г |
| Картофель | 500 г | 400 г |
| Морковь | 150 г | 120 г |
| Репчатый лук | 150 г | 130 г |
| Масло растительное | 40 г | 40 г |
| Вода или бульон | 1600 мл | 1600 мл |
| Соль | 20 г | 20 г |
| Лавровый лист | 1,5 г | 1,5 г |
| Перец чёрный молотый | 1 г | 1 г |
| Зелень | 20 г | 20 г |
2. Технология приготовления
- Оленину разморозить в холодильнике, промыть, зачистить от плёнок и нарезать кусочками по 2–3 см.
- Горох перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2–4 часа.
- Оленину заложить в холодную воду, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 60–90 минут до мягкости мяса.
- Добавить горох и варить ещё 30–40 минут.
- Картофель нарезать кубиками. Лук мелко нарезать, морковь натереть и пассеровать на растительном масле 5–7 минут.
- В суп положить картофель и пассерованные овощи. Добавить соль, перец и лавровый лист.
- Варить 10–15 минут до готовности картофеля и гороха.
- В конце добавить зелень, снять суп с огня и дать настояться 5–10 минут.
3. Требования к качеству
- Внешний вид: суп однородный, с кусочками оленины, картофеля и овощей.
- Цвет: золотисто-жёлтый, свойственный гороховому супу.
- Вкус и запах: приятные, мясные, с ароматом овощей и зелени, без постороннего запаха.
- Консистенция: горох хорошо разварен, картофель сохраняет форму, мясо мягкое.
- Подача: суп отпускают горячим, посыпав свежей зеленью.
Почему продукты закладывают именно так
Оленина и горох готовятся дольше картофеля, поэтому их кладут первыми. Картофель добавляют позже, чтобы он не разварился. Морковь и лук пассеруют, потому что так суп получается ароматнее и приобретает более насыщенный вкус.
Проверка выхода:
\(10 \text{ порций} \times 250\text{ г} = 2500\text{ г}\).
Это учебный вариант ТТК; точные нормы можно изменить под требования преподавателя или другой выход блюда.
Обсуждение
20 сообщенийРассчитай эту ТТК на одну порцию
ТТК на 1 порцию
Наименование: суп гороховый с олениной
Выход: 250 г
Температура подачи: не ниже 75 °C
| Сырьё | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Оленина без костей | 50 г | 45 г |
| Горох сушёный колотый | 18 г | 18 г |
| Картофель | 50 г | 40 г |
| Морковь | 15 г | 12 г |
| Репчатый лук | 15 г | 13 г |
| Масло растительное | 4 г | 4 г |
| Вода или бульон | 160 мл | 160 мл |
| Соль | 2 г | 2 г |
| Лавровый лист | 0,15 г | 0,15 г |
| Перец чёрный молотый | 0,1 г | 0,1 г |
| Зелень | 2 г | 2 г |
Расчёт выполнен делением количества продуктов в ТТК на 10:
\[ 2500\text{ г} : 10 = 250\text{ г} \]
Технология приготовления остаётся прежней.
Напиши технологический процесс
Технологический процесс
Оленину размораживают в холодильнике, зачищают от плёнок, промывают и нарезают кусочками массой 20–30 г. Горох перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 2–4 часа.
Подготовленную оленину закладывают в холодную воду или бульон, доводят до кипения и снимают пену. Варят на слабом огне до полуготовности мяса в течение 60–90 минут.
Затем добавляют подготовленный горох и продолжают варить до его размягчения. Картофель очищают, промывают и нарезают кубиками. Лук очищают и мелко нарезают, морковь промывают, очищают и натирают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле.
В суп закладывают картофель, пассерованные овощи, соль, чёрный молотый перец и лавровый лист. Варят до готовности картофеля и мяса. В конце приготовления добавляют измельчённую зелень.
Готовый суп настаивают 5–10 минут и отпускают горячим, при температуре не ниже 75 °C.
Напиши кратко
Оленину промыть, нарезать и варить до полуготовности, снимая пену. Добавить замоченный горох и варить до размягчения. Затем положить картофель, пассерованные лук и морковь, соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности, в конце добавить зелень. Подавать горячим.
Как подавать
Суп подают горячим, при температуре не ниже 75 °C, в глубокой тарелке, посыпав сверху свежей зеленью.
Требование к сырью
Требования к сырью
Все продукты должны быть доброкачественными, свежими, без признаков порчи и соответствовать требованиям действующих нормативных документов.
- Оленина — охлаждённая или правильно размороженная, без слизи и постороннего запаха.
- Горох — сухой, чистый, без плесени, вредителей и посторонних примесей.
- Картофель, морковь, лук — свежие, чистые, без гнили и механических повреждений.
- Растительное масло — без прогорклого запаха и постороннего привкуса.
- Зелень и специи — доброкачественные, без признаков порчи.
- Вода — питьевая.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп подают горячим в глубокой тарелке или суповой миске. Порцию посыпают измельчённой зеленью, кусочки оленины должны быть равномерно распределены в супе.
Реализуют сразу после приготовления при температуре не ниже 75 °С.
До отпуска хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С не более 2 часов. Повторная реализация оставшегося супа не допускается.
Показатели качества и безопасности
Показатели качества
- Внешний вид: суп однородный, с равномерно распределёнными кусочками оленины, картофеля и овощей.
- Цвет: желтовато-коричневый, свойственный гороховому супу.
- Консистенция: горох разварен, картофель и мясо мягкие, но сохраняют форму.
- Вкус и запах: характерные для гороха, оленины и овощей, без постороннего привкуса и запаха.
- Температура подачи: не ниже 75 °C.
Показатели безопасности
- Сырьё свежее, доброкачественное, без признаков порчи.
- Оленина полностью проварена.
- В супе отсутствуют посторонние примеси.
- Блюдо приготовлено с соблюдением санитарных требований.
- Микробиологические и физико-химические показатели соответствуют требованиям нормативных документов.
Кратко
Показатели качества и безопасности: суп имеет характерные вкус, запах и цвет; мясо и овощи мягкие, горох разварен. Сырьё свежее, оленина полностью проварена, посторонние примеси отсутствуют, санитарные нормы соблюдены.
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 1 порцию (250 г)
- Белки — около 14 г
- Жиры — около 8 г
- Углеводы — около 17 г
- Энергетическая ценность — около 200 ккал (840 кДж)
Значения являются ориентировочными и зависят от жирности оленины.
На 10 порций
Пищевая ценность на 10 порций (2500 г)
- Белки — около 140 г
- Жиры — около 80 г
- Углеводы — около 170 г
- Энергетическая ценность — около 2000 ккал (8400 кДж)
Значения ориентировочные.
