Краткий ответ

1. Подготовка и организация включают выбор вида банкета, составление списка гостей, рассадку, меню, подготовку мебели, посуды и персонала.
2. Сервировку стола выполняют по порядку: скатерть, тарелки, приборы, стекло, салфетки, специи, меню, хлеб и декоративное оформление.
3. Форма обслуживания — банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Метод — подача блюд и напитков в обнос. Обязанности официантов распределяются между подачей блюд и напитков.

Конспект

1. Подготовка и организация банкета

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по случаю подписания договоров, соглашений, визитов представителей зарубежных стран и приёма почётных гостей. Он носит официальный характер.

• Количество мест за столом должно соответствовать числу приглашённых.
• Банкет может быть завтраком, обедом или ужином.
• Продолжительность банкета — 1–1,5 часа.
• Рассадка гостей и порядок их обслуживания определяются деловым протоколом.

Основные этапы подготовки

1. Выбирают вид приёма.
2. Составляют список приглашённых.
3. Рассылают приглашения.
4. Разрабатывают план рассадки гостей.
5. У входа можно установить план стола с указанием мест гостей.
6. У каждого прибора кладут кувертную карточку с фамилией и званием гостя.
7. Составляют меню с учётом вкусов гостей, национальных традиций и особенностей вероисповедания.

Меню банкета

Обычно в меню включают:

• холодные закуски — 3–4 наименования;
• горячие закуски — 1–2 наименования;
• горячие блюда — 1–2 наименования;
• десерт;
• фрукты;
• горячие напитки: чай, кофе;
• алкогольные и прохладительные напитки.

Перед банкетом гостям можно предложить аперитив: виски с содовой, джин-тоник, соки, минеральную воду. К аперитиву подают маслины, оливки и крекеры.

Подготовка мебели

Официанты по указанию менеджера подбирают и расставляют мебель.

• Удобная ширина банкетных столов — 1,2–1,5 м.
• На одного гостя предусматривают примерно 0,8 м длины стола.
• Столы выравнивают, покрывают мольтоном и банкетной скатертью.
• Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25–30 см, а с торцов — на 60–80 см.
• Столы могут быть расположены прямыми линиями, в форме букв Т, П, Ш, а также могут быть круглыми или овальными.
• Стол для почётных гостей сервируют с одной стороны.
• У стен, колонн и в углах зала устанавливают подсобные столы или серванты.

2. Сервировка стола

Перед сервировкой посуду и приборы проверяют: на них не должно быть трещин, сколов и других дефектов. Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столиках.

Последовательность сервировки

1. Расставляют стулья, кресла или полукресла с интервалом 20–25 см.
2. Расставляют сервировочные тарелки.
3. На каждую сервировочную тарелку кладут бумажную салфетку «долис», а на неё — закусочную тарелку. Логотип тарелки должен находиться напротив гостя.
4. Справа от тарелки раскладывают ножи:
   • столовый;
   • рыбный;
   • закусочный.
     При сервировке к обеду столовую ложку кладут между рыбным и закусочным ножами.
5. Слева кладут вилки:
   • столовую;
   • рыбную;
   • закусочную.
6. За сервировочной тарелкой размещают десертный прибор:
   • нож и ложку ручками вправо;
   • вилку ручкой влево.
7. Пирожковую тарелку ставят слева, на расстоянии 5–10 см от края стола. На неё кладут индивидуальный нож для масла.
8. Стеклянную посуду устанавливают с подноса:
   • фужер — напротив лезвия столового ножа;
   • за ним, чуть правее, — бокал для шампанского;
   • перед ним — бокал для белого вина;
   • за ним — бокал для красного вина;
   • правее — водочную рюмку.
9. Коньячные и ликёрные рюмки заранее на стол не ставят, а подают только к кофе или чаю.
10. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, ракушки и других фигур и кладут на закусочные тарелки.
11. Специи ставят парами: солонка слева, перечница справа. Одна пара предназначается для двух гостей.
12. Слева за пирожковой тарелкой кладут банкетное меню. В нём указывают вид и назначение банкета, а также порядок подачи блюд и напитков. Меню оформляют на русском или белорусском и иностранном языках.
13. Кувертную карточку располагают слева за вилками.
14. В центре стола или по его краям размещают цветочные композиции. Дополнительно используют свечи, флажки и другие украшения.
15. Перед началом банкета хлеб раскладывают щипцами по 2–3 кусочка на пирожковую тарелку: сначала ржаной, затем левее — пшеничный.
16. Посуду для горячих блюд предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

3. Обязанности, форма и методы работы официанта

Форма обслуживания

Форма обслуживания — банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Это означает, что блюда и напитки гостям подают официанты, а не сами гости.

Метод обслуживания

Основной метод — подача блюд и напитков в обнос, то есть официанты обслуживают гостей непосредственно за столом в установленной последовательности.

Распределение обязанностей

• одни официанты подают блюда;
• другие официанты подают напитки.

Количество официантов определяют из расчёта:

• 2 официанта на 6–8 гостей;
• на банкетах высокого уровня один официант может обслуживать 2–3 гостей или даже одного особо важного гостя.

Основные обязанности официанта

Официант должен:

• знать особенности конкретного банкета и соблюдать протокол;
• участвовать в расстановке мебели;
• проверять качество и чистоту посуды и приборов;
• полировать посуду;
• правильно сервировать стол;
• раскладывать хлеб щипцами;
• заранее подготовить и подогреть необходимую посуду;
• подавать блюда и напитки в установленной последовательности;
• соблюдать правила размещения меню, карточек, специй и стеклянной посуды;
• выполнять указания менеджера;
• пройти инструктаж и проверить готовность к обслуживанию.

Принцип организации работы

Сначала планируют банкет и рассадку гостей, затем готовят мебель и сервируют стол, после этого официанты распределяют обязанности и обслуживают гостей по протоколу.

Проверка по листу

В конспекте сохранены основные данные: продолжительность 1–1,5 часа, ширина стола 1,2–1,5 м, норма 0,8 м на гостя, расстояние между стульями 20–25 см, спуск скатерти 25–30 см и 60–80 см, а также порядок сервировки и обязанности официантов.