Холодные соусы бывают универсальными, подходящими одновременно к мясу, рыбе, овощам (соус майонез), и узконаправленными, что особенно актуально для закусок и холодных блюд из…

Холодные соусы бывают универсальными, подходящими одновременно к мясу, рыбе, овощам (соус майонез), и узконаправленными, что особенно актуально для закусок и холодных блюд из рыбы. В группу холодных соусов входят заправки и соусы на растительном масле (майонезы), заправки и соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. К холодным соусам относятся также желеобразные ланспики (мясное, рыбное желе), сопровождающие отварные и припущенные мясо, птицу, рыбу, овощи и яйца. Заправки на растительном масле Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в заправках служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок (кроме горчицы) используют желтки сырых или вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают. Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Соус винегрет. В европейской кухне соус винегрет представляет собой быструю салатную заправку, приготовленную из оливкового масла (125 мл), винного уксуса или лимонного сока (50 мл), соли и свежемолотого перца, иногда измельченных трав. Соль и перец смешивают с уксусом и, взбивая, вливают оливковое масло. Вкус соуса можно менять за счет добавления различных ингредиентов, например сыра рокфор, горчицы (английской или французской). Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченной свежей зеленью (петрушка, кервель, эстрагон, базилик, мята, майоран, лук и т.д.), каперсами, тертым хреном. В качестве основы этого соуса может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца. Столовая горчица. В классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (обычно сахара, соли и растительного масла). Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы: белая горчица, сарептская горчица, черная горчица. В большинстве европейских стран предпочитают неострую горчицу, иногда почти сладкую, с большим количеством добавок. Самые известные виды столовой горчицы: дижонская (французская), английская (белая), американская (желтая), русская (сарептская). Дижонская (французская) горчица — самая знаменитая в Европе. Ее готовят из целых семян черной горчицы, добавляя вместо уксуса белое вино. Дополнительно в состав этой приправы могут входить лук, чеснок, мед. Состав английской (белой) горчицы по старинному рецепту включает горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты. Американская (желтая) горчица готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самая жидкая из данных приправ. Русская (сарептская) горчица — самая острая и крепкая по сравнению с другими горчицами. Готовится из горчичного порошка с добавлением уксуса. Приготовление горчицы Для приготовления горчицы столовой в горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (1:1) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток. Готовую горчицу хранят в прохладном месте. кратче