Реши
Краткий ответ
- 2 — пищевые и механические остатки, образующиеся при механической кулинарной обработке.
- 3 — рецептура.
- 1 — пищевой продукт, прошедший обработку, но не доведённый до готовности.
- 1–Ж, 2–Б, 3–Д, 4–Е, 5–А, 6–З, 7–В, 8–Г, 9–К, 10–И.
- Варка в воде, на пару, припускание.
- Обязательно пассеруют лук, морковь и белые коренья. По рецептуре также пассеруют муку и томатное пюре.
- Комбинированные способы соединяют два или несколько основных способов тепловой обработки.
Объяснение
1. Отходы — это остатки, которые появляются при очистке, разделке и другой механической обработке продуктов. Поэтому подходит определение 2, а не простое уменьшение массы.
2. Рецептура — это установленный список продуктов с указанием их количества для приготовления определённого блюда или количества продукции.
3. Полуфабрикат ещё не готов к употреблению: например, очищенный картофель, сформированная котлета или подготовленное мясо. Готовое, порционированное и оформленное изделие уже является блюдом.
4. Соответствие:
| Процесс | Буква | Смысл |
|---|---|---|
| Экстрагирование | Ж | Извлечение вещества жидкостью |
| Формование | Б | Придание формы |
| Промывание | Д | Уменьшение загрязнения поверхности |
| Перемешивание | Е | Получение однородной смеси |
| Сортирование | А | Разделение по размерам или назначению |
| Прессование | З | Разделение на жидкую и плотную фракции |
| Панирование | В | Нанесение муки или сухарей |
| Рыхление | Г | Разрушение соединительной ткани |
| Пенообразование | К | Получение пышной или пенистой массы |
| Растворение | И | Переход твёрдого вещества в жидкость |
5. При варке продукт нагревают:
- в большом количестве воды или другой жидкости;
- на пару;
- припусканием — в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
6. Пассерование — это нагревание продукта с жиром без образования поджаристой корочки. Обычно пассеруют лук, морковь и белые коренья, чтобы сохранить и усилить их вкус, аромат и цвет.
7. Основной способ использует один вид тепловой обработки. Комбинированный сочетает несколько способов. Например, при тушении продукт сначала обжаривают, а затем доводят до готовности в небольшом количестве жидкости.
Проверка задания 4: каждая буква использована один раз, и каждое определение соответствует своему процессу.
