Тест по предмету «Технология» на тему «Пищевые добавки для производства колбасных изделий»

1. Какова основная технологическая роль нитрита натрия (E250) при производстве колбасных изделий?
   A) Повышение сладости продукта
   B) Формирование характерной окраски и торможение развития некоторых опасных микроорганизмов
   C) Полная замена термической обработки
   D) Увеличение содержания белка

2. Для чего в фаршевые эмульсии могут добавлять фосфаты (E450–E452)?
   A) Для повышения влагоудерживающей способности и устойчивости эмульсии
   B) Для придания продукту сладкого вкуса
   C) Для полного уничтожения всех микроорганизмов
   D) Для образования коптильного аромата

3. Какую функцию выполняет аскорбат натрия (E301) в колбасном производстве?
   A) Формирует желеобразную структуру
   B) Увеличивает солёность продукта
   C) Ускоряет формирование окраски и замедляет окислительные процессы
   D) Полностью заменяет нитрит натрия во всех рецептурах

4. Какое технологическое действие характерно для каррагинана (E407)?
   A) Связывание воды и улучшение консистенции продукта за счёт образования гелевой структуры
   B) Формирование лечебных свойств колбасы
   C) Придание продукту копчёного вкуса
   D) Повышение содержания нитрита в фарше

5. Для чего в пищевые продукты, в том числе некоторые колбасные изделия, добавляют глутамат натрия (E621)?
   A) Для подавления роста плесени как основного консерванта
   B) Для повышения влагоудерживающей способности
   C) Для окрашивания продукта в красный цвет
   D) Для усиления вкуса умами

6. Почему содержание нитрита натрия в колбасных изделиях строго нормируют?
   A) Избыток нитрита делает продукт полностью обезжиренным
   B) Избыточное количество может быть опасным для здоровья и при определённых условиях участвовать в образовании нитрозосоединений
   C) Нитрит полностью прекращает созревание мясного фарша
   D) Нитрит используют только для придания сладкого вкуса

7. Для чего в мясные изделия могут вводить лактат натрия (E325)?
   A) Для сдерживания роста некоторых микроорганизмов и увеличения срока хранения
   B) Для образования естественной оболочки
   C) Для полного отказа от санитарной обработки оборудования
   D) Для превращения мясного белка в крахмал

8. Какую функцию выполняет экстракт паприки (E160c) в рецептуре колбасных изделий?
   A) Придаёт продукту красно-оранжевую окраску
   B) Обеспечивает образование нитритной окраски
   C) Полностью заменяет консервирование
   D) Повышает содержание воды в мясе без изменения консистенции

9. Для чего в состав мясных продуктов могут вводить токоферолы (E306–E309)?
   A) Для замедления окисления жиров и появления прогорклого вкуса
   B) Для увеличения концентрации поваренной соли
   C) Для образования гелевой структуры
   D) Для усиления действия термической обработки

10. Какой принцип является правильным при выборе и применении пищевых добавок в производстве колбасных изделий?
    A) Добавку следует использовать в максимально возможном количестве
    B) Любые добавки можно свободно сочетать без учёта рецептуры
    C) Нужно применять разрешённые добавки в установленных количествах и с учётом их технологического назначения
    D) Использование добавок делает санитарные требования необязательными

Ответы

1 — B
2 — A
3 — C
4 — A
5 — D
6 — B
7 — A
8 — A
9 — A
10 — C