Сделать технологическую, техническую, визуальную карты двух блюд + рассчитать себестоимость и за сколько продавать это в заведении: Россия и снг Паназиатское(китай, япония, таиланд и тд.)
Краткий ответ
В условии не указаны конкретные блюда, город и закупочные цены, поэтому точная себестоимость может отличаться. Ниже — готовый учебный пример для паназиатского кафе в России и странах СНГ:
- Курица терияки с рисом и брокколи — японское направление.
- Пад тай с курицей — тайское направление.
При условных закупочных ценах:
- себестоимость сырья первого блюда — 131,24 ₽;
- себестоимость сырья второго блюда — 130,80 ₽;
- с учебным резервом 5% — около 138 ₽;
- рекомендуемая цена продажи при food cost 30% — 460 ₽ за порцию.
В общепите «техническая карта» обычно называется технико-технологической картой, или ТТК.
1. Принцип расчёта
Для каждого продукта используется формула:
\[ \text{Стоимость продукта} = \text{Количество в кг} \times \text{Цена за 1 кг} \]
Для яйца:
\[ \text{Стоимость} = \text{Количество штук} \times \text{Цена за 1 штуку} \]
Общая себестоимость:
\[ C = C_1+C_2+C_3+\ldots+C_n \]
Для учебного примера добавим 5% на небольшие потери:
\[ C_{\text{плановая}}=C\times1{,}05 \]
Цена продажи при food cost 30%:
\[ P=\frac{C_{\text{плановая}}}{0{,}30} \]
Food cost показывает, какая часть цены блюда приходится на продукты.
2. Блюдо «Курица терияки с рисом и брокколи»
Кухня: японская, паназиатская
Выход: 400 г
Количество: 1 порция
Подача: горячее блюдо сразу после приготовления
Технико-технологическая карта
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г | Закупочная цена | Стоимость |
|---|---|---|---|---|
| Куриное бедро без кости | 160 | 150 | 420 ₽/кг | 67,20 ₽ |
| Рис сухой | 70 | 70 | 150 ₽/кг | 10,50 ₽ |
| Брокколи | 70 | 60 | 380 ₽/кг | 26,60 ₽ |
| Соус терияки | 45 | 45 | 300 ₽/кг | 13,50 ₽ |
| Соевый соус | 15 | 15 | 180 ₽/кг | 2,70 ₽ |
| Растительное масло | 8 | 8 | 180 ₽/кг | 1,44 ₽ |
| Имбирь | 5 | 5 | 600 ₽/кг | 3,00 ₽ |
| Чеснок | 3 | 3 | 300 ₽/кг | 0,90 ₽ |
| Кунжут | 3 | 3 | 800 ₽/кг | 2,40 ₽ |
| Зелёный лук | 10 | 8 | 300 ₽/кг | 3,00 ₽ |
| Итого | 131,24 ₽ |
Стоимость рассчитывается по массе брутто, то есть по количеству продукта, которое закупается.
Технологическая карта
| Этап | Технологическая операция | Контроль |
|---|---|---|
| 1 | Рис промыть и сварить или приготовить на пару | Рис мягкий, зёрна не разварены |
| 2 | Курицу нарезать полосками, смешать с имбирём, чесноком и частью соевого соуса | Куски одинакового размера |
| 3 | Брокколи припустить или приготовить на пару 2–3 минуты | Цвет зелёный, текстура слегка хрустящая |
| 4 | Обжарить курицу на растительном масле до полной готовности | Внутри не должно быть сырого мяса |
| 5 | Добавить соус терияки и оставшийся соевый соус, прогреть 1–2 минуты | Соус покрывает курицу глазировкой |
| 6 | Выложить рис, курицу и брокколи на тарелку | Сохранить аккуратную форму подачи |
| 7 | Посыпать кунжутом и зелёным луком | Готовое блюдо сразу подать |
Требования к качеству
- Внешний вид: рис белый, курица покрыта блестящим соусом, брокколи зелёная.
- Вкус: сладко-солёный, с лёгким ароматом имбиря и чеснока.
- Консистенция: рис мягкий, курица сочная, брокколи слегка хрустящая.
- Запах: характерный для соуса терияки, без запаха подгоревшего масла.
- Аллергены: соя, кунжут; соевый соус может содержать пшеницу.
Визуальная карта
Посуда: белая круглая тарелка диаметром 26 см.
КУРИЦА ТЕРИЯКИ
120–130 г
РИС БРОККОЛИ
180 г 55 г
кунжут + зелёный лук
Рис располагают слева или снизу, курицу — сверху, брокколи — сбоку. Соус должен покрывать курицу, но не растекаться по всей тарелке.
3. Блюдо «Пад тай с курицей»
Кухня: тайская, паназиатская
Выход: 350 г
Количество: 1 порция
Подача: горячее блюдо в глубокой миске или на плоской тарелке
Технико-технологическая карта
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г | Закупочная цена | Стоимость |
|---|---|---|---|---|
| Рисовая лапша сухая | 80 | 80 | 260 ₽/кг | 20,80 ₽ |
| Куриная грудка | 110 | 100 | 420 ₽/кг | 46,20 ₽ |
| Яйцо | 1 шт. | 1 шт. | 12 ₽/шт. | 12,00 ₽ |
| Проростки сои | 60 | 50 | 250 ₽/кг | 15,00 ₽ |
| Морковь | 35 | 30 | 100 ₽/кг | 3,50 ₽ |
| Красный лук | 30 | 25 | 100 ₽/кг | 3,00 ₽ |
| Тамариндовая паста | 15 | 15 | 500 ₽/кг | 7,50 ₽ |
| Рыбный соус | 10 | 10 | 300 ₽/кг | 3,00 ₽ |
| Соевый соус | 10 | 10 | 180 ₽/кг | 1,80 ₽ |
| Коричневый сахар | 10 | 10 | 120 ₽/кг | 1,20 ₽ |
| Сок лайма и долька лайма | 15 | 15 | 250 ₽/кг | 3,75 ₽ |
| Растительное масло | 10 | 10 | 180 ₽/кг | 1,80 ₽ |
| Арахис | 15 | 15 | 450 ₽/кг | 6,75 ₽ |
| Кинза | 5 | 5 | 900 ₽/кг | 4,50 ₽ |
| Итого | 130,80 ₽ |
Технологическая карта
| Этап | Технологическая операция | Контроль |
|---|---|---|
| 1 | Рисовую лапшу замочить или приготовить по инструкции на упаковке | Лапша не должна развариться |
| 2 | Смешать тамариндовую пасту, рыбный соус, соевый соус, сахар и сок лайма | Соус кисло-сладкий, солёный |
| 3 | Курицу нарезать полосками и обжарить в воке или сковороде | Курица полностью готова |
| 4 | Добавить яйцо, морковь, лук и проростки | Овощи сохраняют лёгкую хрусткость |
| 5 | Добавить лапшу и соус, быстро перемешать 1–2 минуты | Соус равномерно покрывает лапшу |
| 6 | Выложить блюдо в миску или на тарелку | Лапша не должна лежать комком |
| 7 | Посыпать арахисом, добавить кинзу и дольку лайма | Готовое блюдо подать сразу |
Требования к качеству
- Внешний вид: лапша покрыта соусом, видны кусочки курицы и овощей.
- Вкус: кисло-сладкий, солёно-пряный, с ароматом лайма.
- Консистенция: лапша мягкая, но не разваренная; овощи слегка хрустящие.
- Запах: характерный для рыбного соуса, лайма и жареного арахиса.
- Аллергены: яйцо, арахис, рыба, соя; соевый соус может содержать пшеницу.
Визуальная карта
Посуда: глубокая миска диаметром 22 см.
ДОЛЬКА ЛАЙМА
арахис + кинза сверху
ЛАПША С КУРИЦЕЙ
морковь и проростки
соус
Лапшу выкладывают в центр, курицу располагают сверху или сбоку. Арахис должен быть заметен, а дольку лайма размещают на краю миски.
4. Расчёт цены продажи
Курица терияки
\[ C_{\text{сырья}}=131{,}24\text{ ₽} \]
\[ C_{\text{плановая}}=131{,}24\times1{,}05=137{,}80\text{ ₽} \]
\[ P=\frac{137{,}80}{0{,}30}=459{,}33\text{ ₽} \]
Округляем:
\[ \boxed{P=460\text{ ₽}} \]
Проверка:
\[ \frac{137{,}80}{460}\times100\%\approx29{,}96\% \]
Food cost почти равен запланированным 30%.
Пад тай
\[ C_{\text{сырья}}=130{,}80\text{ ₽} \]
\[ C_{\text{плановая}}=130{,}80\times1{,}05=137{,}34\text{ ₽} \]
\[ P=\frac{137{,}34}{0{,}30}=457{,}80\text{ ₽} \]
Округляем:
\[ \boxed{P=460\text{ ₽}} \]
Проверка:
\[ \frac{137{,}34}{460}\times100\%\approx29{,}86\% \]
Итоговая таблица
| Блюдо | Себестоимость сырья | С резервом 5% | Цена продажи | Food cost |
|---|---|---|---|---|
| Курица терияки | 131,24 ₽ | 137,80 ₽ | 460 ₽ | 29,96% |
| Пад тай | 130,80 ₽ | 137,34 ₽ | 460 ₽ | 29,86% |
Остаток после вычитания плановой себестоимости:
- курица терияки: \(460-137{,}80=322{,}20\) ₽;
- пад тай: \(460-137{,}34=322{,}66\) ₽.
Эти деньги должны покрывать зарплату, аренду, коммунальные расходы, налоги и прибыль.
Здесь рассчитана именно себестоимость сырья. Полная себестоимость требует данных о зарплате повара, аренде, электричестве, упаковке и налогах.
Для другой страны СНГ нужно заменить закупочные цены на местные:
\[ C_{\text{местная}}=\sum(\text{количество продукта}\times\text{местная цена}) \]
Механически переводить 460 ₽ в другую валюту не совсем правильно, потому что цены на продукты и аренду отличаются.
Если блюдо продаётся навынос и упаковка стоит 25 ₽, её добавляют к себестоимости перед расчётом цены.
Вывод: для учебного проекта можно установить цену 460 ₽ за порцию каждого блюда при условии, что используются указанные закупочные цены и food cost 30%.
