Как называлась деятельность, связанная с ручным производством товаров и услуг в городах?

Краткий ответ: это ремесло (ремесленное производство).

Как понять принцип

• Ремесло — изготовление изделий вручную, небольшими партиями, обычно самим мастером и в его собственной мастерской. Отсюда и название работника — ремесленник.
• Главный инструмент — руки мастера и простые орудия труда (молот, гончарный круг, ткацкий станок, игла и т. п.). Поэтому одно изделие могло делаться долго, а товаров было немного.
• В средневековых городах ремесленники одной специальности объединялись в цехи — союзы, которые устанавливали правила: сколько изделий делать, какого качества, по какой цене продавать. Цех защищал мастеров от конкуренции.
• Внутри мастерской была своя лестница: ученик → подмастерье → мастер. Мастер — самостоятельный хозяин мастерской.

Важно не путать

Проверка: если в условии сказано «ручное производство товаров и услуг в городах» — подходит именно ремесло, потому что нет ни машин (как на фабрике), ни разделения труда (как на мануфактуре).