Почему не осложнено однородными прилагательными ?

Кратко: в синтаксическом разборе указывают не часть речи, а роль слова в предложении. Слова «холодной и неприветливой» действительно являются прилагательными, но по роли в предложении это однородные определения. Поэтому точная формулировка — «осложнено однородными определениями», а не «однородными прилагательными».

Разберём по шагам:

1. Грамматическая основа: остров сиял.
2. От слова «водой» задаём вопрос:
   водой (какой?) холодной и неприветливой.
   Оба слова относятся к одному слову, отвечают на один вопрос и связаны союзом и → это однородные члены. По синтаксической роли они определения.
3. «Пышно и ярко» — это тоже однородные члены, но здесь они отвечают на вопрос как? и являются обстоятельствами образа действия, а не прилагательными.
4. «Озарённый солнцем» — причастный оборот, который стоит после определяемого слова «остров», поэтому выделяется запятыми.

Проверка: если написать «осложнено однородными прилагательными», это будет смешением морфологии и синтаксиса. Полная точная запись такая:

«Осложнено однородными определениями, выраженными прилагательными».